腊肉（非风干晒干咸肉、盐肉、腊肉、酱油肉）

关键词：炕透！炕透！！炕透！！！

这个腊肉，现在大多数人家都没条件复制了~没老屋、没精力、没香薰料~我自己还没肉~所以只是记录一下日渐少有人做的炕腊肉。也许过不了几年，即使我们本地人，也只能吃商卖的腊肉了。

这种腊肉，炕得好的话，咸淡合适，色泽暗棕发亮，肉质紧致有度，回味丰富，唇齿生香，和下厨房里各种风干晒干咸肉、腊肉、酱油肉味道风味截然不同，区别很大很大。

老规矩：
这个贴子是写给自己的！写给自己的！写给自己的！
没收钱，也不吸量卖锅、卖课，卖公众号、卖面粉……，不欠任何人，不保证每个人都喜欢，不保证每个人都做成功。

此贴每一个字，都只代表自己的做法和喜好，不具指导意义，切勿模仿！！！
注意，是切勿模仿，不是请勿模仿！！！特别那种不知趣的人切切切切勿模仿！！
我不是你妈，不会迁就迎合贵家贵口味。自己不会做的、或者做出来不喜欢这个口味的，不要来我贴子里撒气，很低级的。
你不喜欢，不代表所有人不喜欢。

欢迎心平气和礼貌交流沟通，
如果有白嫖厨艺还戾气很重的人进来捣乱，就学老面碱香馒头（一）那样删减。

用料  

腊肉（非风干晒干咸肉、盐肉、腊肉、酱油肉）的做法  

1. 百度猪部位图解

2. 冬至过后，杀好猪，分好五花肉，宝肋（排骨五花部分），猪蹄，
   →放入大木盆，淋上白酒，撒上盐和花椒，
   →视肉多少、部位，腌3~5~7天，中途上下调翻位置，（注意环境温度，我们小时候炕腊肉时气温很低，天寒地冻，滴水成冰，全在零下3~5度左右），
   →有条件的最好移至四壁为石头的空屋，吊至肉不滴血水，约5天左右，
   →生火，添加香柏树丫，小小小小的明火慢慢烘烤2~3天，
   →改为不见火焰的暗火，除了香柏树枝树丫；再续添柚子壳、橙子壳、桔子壳等水果壳；生瓜子、生花生、生板栗等坚果壳，烟熏至少7天，
   如果是自己吃的家用货，后期又没有柴火土灶做饭继续熏炕，则须在此步炕透，则至少12天以上。
   
   整个过程不得熄火，熄火肉冷再也熏不入味了。
   
   
   熏好的肉有几种处理方法：
   1.→挂于有柴火灶的农家灶头前，继续在一日三餐的烟火熏燎中缓慢发酵，直至三两个月后炕透，炕透的肉呈紧致的漂亮的暗红棕色，吃起来只有腊肉的醇香，而没有烟熏味。放几年都不会腐烂。随吃随取，囗感最佳。
   而且炕的程度要拿捏好，炕得太干了也不好吃。
   2.→无柴火灶，挂于通风处继续自然发酵，
   3.商卖的没有后期发酵过程，炕好即开卖，风味口感最次。
   

3. 炕腊肉很辛苦，加上前期准备工作，至少20天以上才能完成，这还不带后期发酵时间。
   特别是进入到烟熏阶段后，至少7天7夜不能熄火。寒冬腊月的晚上，每晚都要多次起来查看，怕滴油下来，引起火灾。
   
   每年都有几户人家，因为炕腊肉把房屋烧得精光。
   
   以至每年到了炕腊肉的季节，每个乡、村ZF的主要工作之一，就是大力不停的用多种形式宣传：炕腊肉，防火灾。
   
   正如此，现在自己炕腊肉的，越来越少了。

4. 好的腊肉，咸淡合适，色泽暗棕红，光泽度好，肉质紧致有度，回味丰富，唇齿生香，和风干咸肉（腊肉）味道区别很大很大。
   
   如图这个肉属于才炕出来，没有经历后期的自然发酵，看起来肉质不够紧致，颜色也没沉淀转化好。

5. 我姐婆婆亲自炕的，刚炕出来就送我一点尝鲜。
   
   现在已经很难吃到这种，香树、水果、坚果自然香料，经日烟熏出来的腊肉了。
   
   商卖的，是加工厂里统一工艺三两天急火炕出来的。急火炕出来的肉，炕不过芯，切开肉芯，里面还是新鲜肉，颜色都不会转变，这种没炕透的肉，不但口感不好，而且一旦开春气候回升，肉就容易腐烂发臭；自家炕透炕得好的腊肉，放几年都不会臭。
   
   
   良心点的商家，还只是加大盐的用量来防腐，或者勉强把肉的颜色炕变，不良心的………

6. 我们这里已经开始炕腊肉了，这是朋友晒的圈，
   这个不太专业哈哈哈，
   专业的是老人，直接把火烧在地上，而不是火盆里。
   
   商家炕腊肉的门道很多，有节约成本用煤炭炕的，有用热风循环烘干的，那种肉，基本入口就能分辨出来。

7. 炕腊肉