基础欧包 天然酵母的力量

三年前，开始养酵母，做欧包。那段日子，   近乎迷恋。后来生活变化措手不及，放弃了酵母也远离了面团。能够专心地去做一件喜欢的事真的是一种幸运。无论如何，2020我又重新出发了。
     记录一个基础面团的制作过程，是我在ins上很喜欢的一个博主的方子，她给我最大的启示是，科学地做面包，记录每一次做面包的时间温度和面团的状态，持续努力做出好吃的属于自己风格的欧包。重新出发还需要很多的练习，先从了解所用的面粉开始。

用料  

基础欧包 天然酵母的力量的做法  

1. 喂养酵母: 做面包当天，喂养酵母至最活跃点，2-3倍高。如果想要成品味道不那么酸，尽量使用年轻的酵种，也就是最高点或之前一点，不要回落以后再用。
   关于激活天然酵种和维持活力的具体方式可以👇
   
   

2. 混合面粉和水: 用刮刀混合至无干粉，不用手，很容易。盖盖休息1小时。

3. 加酵母前，面筋已经形成。

4. 加入酵种。用手掐或者手捞都可以。这一步即是混匀酵种也是发展面筋的过程，需要大约三分钟。完成后休息30分钟。

5. 加盐: 手法同上，得到一个比较光滑的面团。休息30分钟。

6. 第一次折叠: 我直接在盆里拉伸折叠，上下左右共四次。休息30分钟。

7. 第二次折叠: 把面团转移至光滑案板上，从中心向外拉伸成一个大的长方形，叠被子。手和案板都要沾湿。这一步可以添加喜欢的馅料，比如紫薯泥，坚果干果奶酪等。叠好后放到一个新的玻璃盒，方便查看面团状态。休息45分钟。

8. 第三次折叠: 拉伸折叠，去掉大气泡。休息45分钟。

9. 第四次折叠: 同上。休息45分钟。

10. 第五次折叠，折叠后继续发酵。从加入酵种到一发结束约6小时，我的室温23度。发酵时间需要根据温度看面团状态，约发到原来面团的50%至60%就可以了。
    
    发酵是面包最重要的环节，如何理解欧包的发酵到位，发酵不足，发酵过度都有什么表现，可以参考👇
    
    

11. 折叠后得到的面团面筋发展到位，是很饱满很有光泽的样子。

12. 整形入篮: 案板撒粉，动作要轻柔，可借助刮板，整成椭圆形，接口朝上入发酵篮。（这一步视频可以参考”芝麻葱香天然酵母欧包”的整形视频。）

13. 二发: 整形好后，室温发15分钟，入4度冰箱冷藏发酵约15小时。

14. 烤制: 铸铁锅放在烤箱里预热。260度一小时。取出面团，扣在烘焙纸上割包，入烤箱，260度20分钟，去掉盖子，降温至230度18分钟。取出。手套要带好啊，锅非常烫。
    
    关于烤制方法，我也尝试过用石板加不锈钢盆，效果也很不错。具体方式戳视频👇
    
    

15. 晾凉切开，准备开吃！
    

小贴士

了解面粉。筋度不同，面粉吸水量很不一样。一般来说，筋度高的面粉水量可以大一些，泡面水解那一步时间可以长一些。如果用中筋粉降低水量，多拉伸一两次。
另外，关于拉伸折叠时间的间隔，根据面团的情况，如果很松懈了就需要拉伸，给面团加力。面团没有松弛下来，不要强力拉伸。
关于发酵时间，和温度密切相关。