手揉版生吐司
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之前的吐司都是用直接法做的。所以这几天在不断尝试间接法。今天要分享的是我这几天做下来认为好吃且相对好操作的一个配方。
这个配方我做了两次,分别做了黑芝麻奶酥馅儿和抹茶奶酥馅儿的。全家人都很喜欢!生吐司的口感确实不同于普通吐司,柔软但是有一丝韧性的厚实感。放到第三天口感依旧。之后我还会尝试用它夹榴莲奶酪和咸蛋黄奶酥,好方子就是万物都可夹,喜欢生吐司的朋友可以试试。次方为一个450g的量。
用料
汤中 | |
高粉 | 5克 |
水 | 25克 |
主面团 | |
白燕高筋面粉 | 300克 |
白砂糖 | 30克 |
蜂蜜 | 15克 |
炼乳 | 20克 |
冰牛奶 | 185克(包含35g的预留冰牛奶) |
燕子耐高糖干酵母 | 3.5克 |
海盐 | 3克 |
黄油 | 20克 |
手揉版生吐司的做法
汤中晾凉,取20g备用。
主面团除黄油,盐,酵母,预留牛奶。其它揉匀冷藏1h开空调22℃)将汤种与主面团混合,加入酵母+少许水融合,揉匀,再加入黄油和盐。中途可根据面团吸水性适度加入冰牛奶,同时也有给面团降温的效果。直到揉岀有张力的手膜。这一步我用了60min。
测温27℃放入容器,发酵50min(室温25℃)
一发完成,开始第一次松弛,分四份整圆盖保鲜膜15min,再开始第二次松弛,整舌型,轻拍排气,将面团向上向下擀,翻面从上往下卷。盖保鲜膜20min。松弛完成,将面团整舌型,向上向下擀,翻面抹奶酥(四边留白),从上至下卷起,将尾部超下,收拢放入吐司盒开始第二次发酵。(此图是做抹茶内馅儿拍的)
放入烤箱35℃,一碗热水,进行二发。时间50min。发酵好,将面团面部减开,抹蛋液,撒原味奶酥或椰蓉。(抹茶我配的是椰蓉,很可)
预热烤箱150/185℃后,放最下层,烤31min取出轻震脱模,晾凉密封。
小贴士
不加奶酥就是原味生吐司,烘烤时间可以-5min。
抹茶奶酥
(室温软化)黄油54.5g,蛋液15.5g,糖粉21g,奶粉44.5g,抹茶粉3g
黑芝麻奶酥
黄油50g,糖粉50g,全蛋液40g,熟黑芝麻粉150g
表面撒原味奶酥
黄油16g,糖粉16g,高粉16g,低粉16g
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