面包烘焙的科学解答：小技巧等！

此贴会持续更新，面包的创新是建立在科学的角度分析，与个人的见解相结合，共同学习中～太多了慢慢码

用料  

面包烘焙的科学解答：小技巧等！的做法  

1.              【为什么要控制面团温度】
    【1】例如吐司，高水量，高糖的面团搅拌时间长，室温高时很可能出现在搅拌时面团过度发酵，搅不起筋，面团中气体过多，这种面团只能当老面或者作废
      【2】高油如布里欧面团，面温过高油脂融化，从面团中分离搅不起来面筋，高油类面团温度一定要低，在25℃～23℃根据油脂加入的多少来定，油脂越多温度就要低一些，这种面团分割前可以铺平，冷藏一下，防止操作时体温融化油脂，如果油脂与面团分离，烤出的面包组织粗糙发白老化快等缺点
   【3】如果面团温度过高，会在操作中过度发酵消耗糖类，烤出的面包色泽浅，甜度不足，如果你用同一个配方，同一个温度烘焙，考出的面包有的时候色泽金黄甜度良好，口感细腻，有的时候则相反，这说明是过度发酵引起的
   【4】酵母在发酵中会产生类似氨的气味，发酵过度的面包味道嗅起来会有臭味
    【5】发酵过度消耗氧气酵母会无氧发酵产生酒精味，在发酵醋酸菌乳酸菌会大量繁殖，将酒精转换为有机酸，面包味道变酸
   
          【6】普通甜面团，完成温度在25℃～28℃
      无油无糖的面团需要靠发酵来提升味道，所以温度低才能延长发酵时间，完成温度在22℃～25℃左右，再低会影响酵母活性

2. 可以夏天用冰水，冬天用温水来调整温度，搅面缸可以绑冰袋之类的
    冰水不要有大块的冰溜子，小块的冰也不要有太多，太多影响搅拌

3. 如果配方量很少，那称重一定要准确，即使水多个5克也会有挺大不同，更别提盐，小苏打一类的！要准备一个精确到0.1克的电子秤
   

4. 面团中加入老面是为什么？
   【1】，因为最后是要与主面团搅拌的，加入了老面相当于延长了主面团的发酵时间，老面加的越多主面团一发时间就相应的短，否则发酵的味道过大也是不利的
   【2】老面的面筋与主面团原料二次搅拌增加了面团面筋的延伸性，烤吃的面包体积更大，口感更软
   【3】老面在长时间发酵中，充分水合，就是水分充分与淀粉等结合到了一起，烤出的面包不易干燥，口感湿润
   【4】可以增加面包的发酵香气，这个味道需要适量过犹不及
   【6】不同温度下培养出的老面，烤出的面包味道也会不同，尽量低一些，隔夜冷藏发酵是有道理的
   

5. 在制作中要摸摸面团，闻味道，看纹理，记下每次的不同之处，在于烤出的面包对比，就会找到对的方法，和找出做错的地方

6. 【法国粉】，加工精度低，香气足，筋力低一些，可以与高筋粉混合使用互相弥补不足
   【全麦粉】全麦粉的品牌不同麸皮研磨的粗系度也有很大不同，王后全麦粉麸皮粗糙大，吸水性要比磨的细的低一些，面团在搅拌时表现出的弹性柔软度也不同，研磨细的面粉搅拌出的面团弹性更大，延展性低一些，可以在搅拌时适当加些水，来调节面团延展性
      细全麦粉，麸皮对面筋影响的小可以做出更大体积的面包，粗麸皮会使面筋出现空隙，削弱面筋组织，影响面团持气性

7. 制作烫种或者烫种的水量我通常会多加10克～水分根据配方的增加而增加～水在烧开时也会蒸发水份
    此图为黑麦烫种

8. 奶粉要与砂糖面粉混匀，以免形成硬块！

9. 含水量特别低的面团酵母要和水搅融化
    砂糖称在水上面，糖会吸收水分在搅拌时会很好的融化，如罗宋面包，贝果面包等
   

10. 东北一进入八月份，明显感觉到变干燥了，配方不变动下，高水量的面团此时可以拉出更结实的膜，更有助于面团膨胀！
    高水量容易拉出手套膜，但是过薄持气性差也不利于面团膨胀.
        面团膨胀性提高后组织气孔更多，更容易烘焙成熟，更利于温度对面团的受热速度！

11. 微信码的字这里就不重复了，需要购买果干的朋友可以看一下防止交学费