乔立7600如何打大水量吐司面团?如何分辨手套膜,十成膜?
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视频教学在这:
视频中是我的红茶焦糖吐司面团,菜谱链接在这:
这是个水量偏大的面团,较正常水量的面团,厨师机打面的速度和时间上均有不同,不但是不管水量如何,加黄油和出缸的状态是一致的。
用料
高筋面粉 | 250克 |
乔立7600如何打大水量吐司面团?如何分辨手套膜,十成膜?的做法
首先,低速3档混合主面团材料,均匀之后加入盐,转高速5档打面。⚠️因为水量大,无水合,所以这会持续一段时间。
当面筋逐渐形成时,S桨会带起越来越多的面。⚠️记得要时不时停下来刮缸,中途还可以将面团转个头,让它搅拌得更均匀。
耐心地等待,当S桨把面团都带上来时,停下来检查面团。⚠️切勿在面筋还没打出来,面团看上去湿答答的,你一个不放心就往里面加面粉🙅🙅🙅
按照我这个顺序,此时的面团能抻出有弹性,破口带锯齿的厚膜。看图。
到了8成膜,把黄油加进去。⚠️记住:黄油要软化到位,手指按下去留有手印。
接着,转慢速3档,让面团吸收黄油。中途停下来刮一刮盆壁
当肉眼看不见黄油,表面也没有残留的黄油且面团成团,不沾盆底时,再次停下来检查。
可以看到面团非常细腻顺滑、不粘手。
打到位的面团就像是橡皮泥,可以抻出有弹性不易破、看得见指纹、破口光滑无锯齿的膜,面团还可以拉得老长,延展性极佳。
图为8成膜,准备加黄油。
很多人说手套膜手套膜的,我觉得不准确。因为7成膜、8成膜都能套在手上,但是它们均不是拓展到位的吐司面团。看过很多人出缸的面团,往往像是7、8成的样子,大家都生怕打过头,他们不知道的是油会阻碍面筋形成,过早加入黄油面团很难打到位。图为出缸面团,10成膜。
加黄油前要把面团的弹性打出来,厚膜有弹性的8成膜,然后再加油把面团的延展性打好,最好出来的面团不仅弹性好,延展性也佳。
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