「Tips」海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别

公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。

下面是阿猪以个人经验做的归纳，有缺漏的地方麻烦大家补充。

好像蛮多人都有这个困扰，同样是蛋糕胚，一样鸡蛋面粉白砂糖，这两货有啥不一样？
首先要说一下，欧美发明了这两款蛋糕后传到亚洲，在日本台湾发扬光大之后根据亚洲人口味又进行了改良， 国内的蛋糕配方又经过不断改动，和原版已经差了个十万八千里。
写这篇文章前我也翻阅了一些资料，同时上外网看了一下，结果发现同样是戚风，人家的配方和我们差距好大，所以他们的对比其实也存在局限性。

但是万变不离其宗，根本的区别还是存在。

不想看推理过程的请直接拉到最下面「小贴士」看结论。

用料  

「Tips」海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别的做法  

1. 首先我们要搞清楚这个名字是怎么来的。
   戚风是chiffon（一种轻薄柔软的绉绸布料）的音译，单从名字上可知这款蛋糕是像小仙女一样柔软轻飘飘哒~
   （维基百科上的chiffon词条图）

2. （一个软绵绵轻飘飘的原味戚风）

3. （一个香喷喷不消泡的巧克力戚风）

4. 在这里说个好笑的事情，我小时候看博客，当时烘焙还不那么流行，打开一看，刷刷刷一排「威风蛋糕」
   以至于后来一想到戚风蛋糕脑子里就是关公。

5. 而海绵就更好理解了，sponge cake，富有弹性如同海绵一般的质地*。

6. 接下来是做法。
   大量的资料（国内国外）都由此判断其种类：
   海绵是全蛋打发的，戚风是分蛋打发的。
   错错错错错！
   你让分蛋打发的手指饼干和日式后蛋法（典型代表是日本长崎蛋糕）怎么活？

7. （分蛋打发的手指饼干）

8. （日式后蛋法的巧克力摩卡海绵蛋糕）

9. 的确，最开始的海绵蛋糕的确是全蛋打发的，这也是最经典传统的配方；（全蛋打发的经典海绵蛋糕）

10. 但伴随着操作的不断改良，全蛋打发稳定性差是其软肋，慢慢延展出了分蛋打发/后蛋法这类较为稳定的做法（还有添加乳化油这类略去不表）。

11. 明确的说，戚风蛋糕操作手法单一，只能是分蛋打发，一旦看到全蛋打发的肯定不是戚风；但是海绵蛋糕操作方式很多，不能一棍子下定论。

12. 然后是原料。
    大量的资料也是以此作为分类的依据。
    什么戚风不下泡打粉，海绵要下泡打粉（有意思的是外网的解释刚好反了过来）；
    戚风用液体油，海绵用固体油（通常来讲确实是这样，但时不时地会出来个无油配方或者榛果黄油戚风···）
    也不能拿原料下定论。

13. 我个人觉得比较容易判断的是操作手法。
    不要看全蛋打发还是分蛋打发，而是看面粉的添加方式。

14. （至少目前我能接触到的）戚风配方，面粉需要先和蛋黄糊混合（即湿性状态下）再进行操作，绝对没有干粉状态就直接和蛋糊混合的情况出现。
    而海绵恰好相反，无论是全蛋/分蛋/后蛋法制作的海绵蛋糕，面粉都是以干粉直筛的形式拌入的（当然有可能分多次拌匀降低密度差）。

15. 这种必然的操作有其客观性，因为戚风是液体含量大（使用液体油）面粉含量少（以创造其轻柔细腻湿润的质地），面粉和油水混合后刚好成为和蛋白霜质地相近的糊状。
    而海绵恰好相反，液体含量少（不下或少下液体，使用固体油脂）面粉含量大（ 以创造其结实可承重有弹性的质地），如果按戚风的方式搅拌，完全搅不开，只能直接筛入蛋糊里，利用蛋糊的水分拌匀面粉。

小贴士

综上，如果遇到了一个蛋糕，不知道它属于哪个种类，个人建议看步骤：
直接筛粉是海绵，搅拌成糊是戚风。

完。
*Sponge cake is a cake based on flour (usually wheat flour), sugar, butter and eggs, and is sometimes leavened with baking powder.[1] It has a firm yet well-aerated structure, similar to a sea sponge.
——Sponge Cake-Wikipedia