奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)
- 月饼
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家里孩子念叨着想吃奶黄馅的月饼,下厨房研究了半天第一次试做。
用料
A.咸鸭蛋材料: | |
鲜鸭蛋 | 50个 |
55度米酒 | 半斤 |
海盐 | 2斤左右 |
B.奶黄馅材料: | |
熟咸蛋黄 | 6个 |
鸡蛋 | 3个 |
糖 | 80克 |
淡奶油 | 70克 |
牛奶 | 80克 |
低粉 | 75克 |
玉米淀粉 | 35克 |
奶粉 | 30克 |
黄油 | 45克 |
C.冰皮月饼皮的材料 | |
糯米粉 | 50克 |
粘米粉 | 50克 |
澄粉(小麦淀粉) | 30克 |
糖 | 50克 |
炼乳 | 30克 |
牛奶 | 230克 |
玉米油 | 30克 |
奶黄馅冰皮月饼(附咸鸭蛋的腌制及奶黄馅的炒制)的做法
鲜鸭蛋选青壳又圆又大的,蛋黄才够大。洗干净晾干,我都是放空调房一个晚上,第二天早上就干爽了。倒一碗酒,把鲜鸭蛋逐个在酒里滚一下,放入玻璃缸,最后把剩下的酒倒入缸中,这是咸蛋黄出油的关键。
腌咸蛋关键在煮盐水,一斤鸭蛋需要三两盐的比例。一般都是用一个大锅装8分满的水,水开后分次往锅里倒入海盐,一边倒一边搅拌,一直到盐不再融化盐水表面有盐结晶就表示盐水饱和了。盐水放凉后倒入缸里,盐水要没过缸里的鸭蛋,玻璃缸拧紧盖子放空调房或者阴凉处40天,两三天要打开盖子排气,否则据说会爆。盐水有浮力,鸭蛋不会沉底反而会浮在表面上,每10天左右把面上的鸭蛋往下压,确保所有鸭蛋都泡盐水里。
腌制40天后的咸鸭蛋煮熟后切半,个个冒油,挖出蛋黄,也可以直接取生的咸蛋黄烤熟。
咸蛋黄过筛成细腻的蛋黄泥。
3个鸡蛋加入80克糖用手动打蛋器搅匀,再加入70克淡奶油和80克牛奶搅匀,再加入75克低粉,35克玉米淀粉和30克奶粉搅匀,过筛倒入不粘锅,咸蛋泥和45克黄油一起倒入不粘锅,开小火不停翻炒,以免糊底。
炒到抱团又光滑就好了。
收锅放凉。
把冰皮月饼中的糯米粉,粘米粉,澄粉,糖和纯牛奶全部倒入大碗中,然后用手动的打蛋器搅匀,再加入玉米油和炼奶搅匀直到看不见玉米油。
白色的面糊变成透明的面糊就是熟透了。
面糊出锅之后用筷子搓散,再用刮刀趁热把蒸碗四周的面糊刮干净。
面团不烫手就可以揉了,一定要带上手套防粘,把面团揉成光滑面团为止,放入冰箱冷藏片刻。
接下来我们来做手粉,把50g的糯米粉放进微波炉中火丁几分钟,闻到粉味就代表糯米粉熟了,过筛放晾备用。
把馅按每个30G称好,皮按每个20G称好,逐个包好裹上适量熟糯米粉,选好模具花片,按压装盒。
此配方皮和馅都差不多做20个50G的冰皮月饼。同学从法国带了几小瓶色素给我,第一次用色素,感觉有点土气。
中秋快乐!
小贴士
冰皮月饼必须冷冻保存,吃的时候拿出来自然回温就可以了,否则皮会变干。
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