月饼转化糖浆(无温度计版)
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自制转化糖浆要比网上买的好用很多,主要在于糖浓度的高低,它决定你的面团的软硬程度,而软硬程度决定你的月饼口感。
这个配方完全不需要温度计,只需要电子秤!不锈钢锅!毛刷!
糖浆的所需浓度是有范围的,所以完全不需要温度计,只需要时不时称一下重量就好了。
ps:熬糖浆最后一定要耐心,在最后的几十克水容易煮过。
用料
材料 | |
白砂糖 | 1000 |
水 | 500 |
柠檬酸/柠檬汁 | 1g/120g |
工具 | |
小号不锈钢锅 | 500g |
电子秤 | |
纸、笔 | 记录锅的重量 |
手机 | 定时 |
月饼转化糖浆(无温度计版)的做法
记下所用锅的重量,将砂糖,水称在一起,搅拌到融化,将边缘的糖水用湿毛刷弄干净。再开大火,煮至沸腾。(整个煮的过程不要搅)
转小火,糖微微上色后加入柠檬酸,煮约1小时左右。(用毛刷沾水将锅边的糖刷掉,不要搅!每个炉灶火不一样,请不要离开太久,一定用小火。)
用称称出总重为,锅+糖+水+柠檬酸=500g+1000g+250g+1g=1751g左右,此时可以关火了。(当浓度的为78-80%时,糖:(糖+水)=0.8左右,最合适做月饼。注意观察糖浆的颜色,比图中的颜色浅就要称了,由于拍照的原因请谨慎对待,熬成黑色会发苦。)
完全冷却后,糖浆变得和蜂蜜一样浓,顺滑,棕色的琥珀光泽,装瓶密封,阴凉常温保存即可。
小贴士
1.配方最好提前15天以上准备。
2.转化糖浆密封可以保存一年以上,做多了可以明年接着用。
3.柠檬汁用120g可代替柠檬酸,在1:100,柠檬酸少了,转化不够糖浆不好用。
4.煮糖的过程中禁止搅拌,小火慢煮,时间短了转化少!搅了会反砂,放久会结晶,糖浆就不能用了!
5.不回油的原因:
饼皮配方不对,煮糖浆炉火过猛,需要小火,糖浆返砂,糖浆转化度不够,放置时间短,柠檬酸过多,馅料掺粉多,馅料油太少,面团出筋,饼皮太厚,烘烤太过等。。。。
上边那么多原因总有适合你的,大家需要多注意,毕竟月饼不是一次就能完美的,有些挑战性
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