风味凤爪

麻麻特别喜欢啃鸡爪子，之前我都是在家卤鸡爪子吃。但是自从我在广州的一家巷子馆儿里吃过一次XO酱蒸凤爪之后，那是从此曾经沧海难为水，除却巫山不是云啊！！！
 这次回东北之后就想着努力还原一下，又综合了一下奶奶教的老菜谱，回味了一下以前家里开饭店时候的味道哈哈哈。
 这款采用神奇的古法减味炖的风味凤爪送给大家～∠( ᐛ 」∠)＿

用料  

风味凤爪的做法  

1.  鸡爪子洗净，用剪刀贴根儿剪去指甲，用刀剁成三段。
   （切的时候用刀的中后部分，高起快落，骨头很容易就剁开了。）

2.  切好的鸡爪子洗去血水，控干。
   （尽量干一些，不过我这个方子炸的时候不会很嘣油，所以问题不太大。）

3.  热锅凉油，大概1/4锅的油就够了。尽量用豆油或者菜籽油，这样炸出来比较香，而且上色。
    小火将油烧至3成热。（大概就是把手当在离油面儿1-2厘米的地方，可以感到微微上升的热感。）

4.  放入鸡爪子，划散，确保没有粘在一起就可以盖上锅盖了。
    盖上锅盖后转中火，让鸡爪子在锅里随意蹦跶。不管怎么样，千万不要开锅盖！！！
    这个过程会有很大声儿很大声儿的水泡音，不要怕！按住锅盖鸡爪子跑不出来的。(￣▽￣)

5.  听着锅里基本上没有水泡音了，就是差不多炸好了。打开一条缝儿看一眼，鸡爪子变成金黄色就OK了。
    转小火，等上15秒钟左右再开锅盖就不会嘣油了。捞出炸好的鸡爪子备用。
    （鸡爪子捞出来的时候粘在一起不要紧，拿出来晾一会儿一磕就分开了。）

6.  ①准备两盆冰水或凉水备用。
    ②烧一大壶红茶备用。
    ③接下来先把料汁儿调好，胡椒粉、白糖1勺、香油1勺、酱油1勺、蚝油1勺和料酒2勺。混匀备用。
   

7.  然后准备炒料，姜、蒜切片，泡椒去蒂切段。其他除了冰糖之外的香料温水泡1min。

8.  7分热锅加入1大勺油，油3成热时，小火把上述所有炒料炒香。

9.  待冰糖炒化后，加入XO酱或豆瓣酱，快速划散，炒香。

10.  把炸好的鸡爪子倒入锅中，转为大火，上下翻炒，至每个鸡爪子均匀沾满红油。

11.  倒入2/3料汁儿，添水至没过所有鸡爪子后，大火炖煮收汁儿，汁儿收至原来的1/3后。把所有的鸡爪子捞出后迅速放入冰水中。
     

12.    重新起锅，锅中倒入剩下1/3料汁儿，捞出过过冰水的鸡爪子放入锅中。加入之前烧好的茶至没过所有鸡爪子。大火炖煮收汁儿，汁儿收至原来的1/3后。再一次把所有的鸡爪子捞出后迅速放入冰水中。

13.  再重新起锅，锅中加入1勺蚝油和2勺酱油，捞出过过第二遍冰水的鸡爪子放入锅中。加入之前烧好的茶至没过所有鸡爪子。 稍微烹一点儿桂花醋或者香醋进去，不用太多，大半勺就够了。
     转小火，炖煮80min，期间注意看着点儿，别炖干锅了。如果需要添水，不要加生凉水，还是用之前烧的茶。

14.  齐活儿～风味十足，根本停不下来～

小贴士

①减味儿炖是我们家家传的一种很神奇的炖法，这种方法炖出来的肉，肉的颜色会越来越深，汤的颜色却会越来越浅。但是特别特别特别入味儿，而且特别有层次感。
 而减味儿炖的精髓就是反复过水和换炖汁，每一次都要把上一次的炖汁收干，再刷干净锅，换上味道更轻的炖汁。
 ②茶是这个炖汁儿里的灵魂！我用的是红茶金骏眉，最好使用红茶，不要用绿茶，红茶的味道比较厚重有层次感。我是一包茶叶放在小壶里，反反复复烧水泡。大家可以直接带着茶叶烧上一大壶，反正这个方子要用的茶水还是比较多的。
 ③XO酱没有可以变成豆瓣儿酱，在没有还可以用豆豉或者辣腐乳。虽然味道不尽相同，但一样的是都很好吃。
 ④
 以上，谢谢大家～笔芯～(￣▽￣)