柔煮鸡胸肉片--软嫩赛过豆腐的鸡肉片处理

★2021/3/27，转载请注明
★选让我写鸡胸肉的仙女比较多~出这个菜谱比较快，因为天天吃😭~你们要拍的好看了，记得传作业让我换个封图

     前几天传了个我个人觉得挺好吃的面包包，结果吧，图也没拍好，可能配方也不够吸引人，所以仙女们对它都不感兴趣。但我还是自己要硬气一把，芝士面包超好吃！！奶香包包好吃，芝士酱酱也好吃~吃一个想吃俩的那种好吃。

     本来这一贴是想写章鱼小丸子炸面包的，你们也知道嘛~我这个减肥一直在减也没减下来。二选一的呼声也没高过鸡胸肉（看来大家都在减肥哈哈哈），那就让我们一起减肥吧~

     柔煮鸡胸肉片，脱身于中餐水拖菜品，前一阵子学着做日料柔煮大章鱼🐙，觉得这名字拿来用好听也适合。如果是厨师出餐，那么这道菜还是有很多标准的。但我们自己吃，就做的简单一点。
     这次的鸡胸肉片真的是用嘴一抿就碎的软嫩，鸡肉丸没有肉片滑嫩，但用来处理鸡肉边角料是非常顺手又方便的。
     菜谱里用的除了鸡胸肉和鸡蛋外的其他配菜，可以用你当天要吃的蔬菜菌菇和海鲜~不是非要用我用的这几种~

★★做成功的鸡胸片很软嫩，虽然会略显的麻烦。但是吃一次就不会再想吃没处理满嘴渣嚼木屑一样的鸡肉了~

★★不处理的鸡肉如果想软嫩，一般会不完全熟，比如日料烧鸟中间肯定夹生，要么直接就三分熟。包括咱们的名菜白斩鸡，也不会选择炖煮，只会浇热汤烫熟皮肉，所以骨头里带血。现在这种情况下，自己做还是吃点全熟的肉肉吧~这个鸡胸肉片处理好了不怕煮老，就是嫩~

★我这一贴主要是写鸡胸肉片，丸子是避免浪费用边角料做的，咱们不要跑题好伐~

★关于淀粉的问题，能不能不放。可以，但是肉没那么软嫩。除非你在生酮断淀粉，不然这个菜里这一点应该不会有太大影响吧。能不能换其他淀粉，尽量不要换~

用料  

柔煮鸡胸肉片--软嫩赛过豆腐的鸡肉片处理的做法  

1. ⑴材料部分
   
   葱姜水：葱100g   姜25g   清水500g
   
   鸡肉片：冷鲜鸡胸肉350g   葱姜水   盐   蛋清   料酒   白胡椒粉   玉米淀粉   葱一截和姜两片   清水适量
   
   柔煮鸡胸汤菜：鸡肉片（鸡肉丸）   配菜（水产/菌菇/蔬菜） 鸡蛋   葱姜水   盐   白胡椒粉  
   
   ★看着材料多，其实不多非常简单，看看下面步骤就明白了
   ★葱姜水是个比例，按需要用的量制作
   ★鸡胸肉和葱姜水是我这次用到的具体量，所以写了具体克数而已。但葱姜水一顿就用完了，鸡胸肉吃两天~能明白不~

2. ⑵制作鸡肉片
   
   ①葱+姜+清水，浸泡半小时以上，制作成我们需要的葱姜水
   ②鸡胸肉去掉筋膜和肥油，表面片掉薄薄一层筋膜肉即可，去筋膜后斜切成约0.3cm厚的肉片
   ③把切好的肉片用刀拍一下，没必要一片片仔细拍，我只是拍个照，平摊一下大概都拍到就好
   
   ★我这次总共用了冷鲜鸡胸350g，去掉筋膜层和切碎的肉，完整的鸡肉片240g。剩下110g肉，筋膜切断，剁成泥~别用料理机，打不动筋膜，切几下也很快（要相信我，太难剁仙女也不剁）
   ★不去筋膜当然也行，只不过筋膜部分比较硬不好吃，不如剁碎了做丸子
   ★★一般一块鸡胸肉有一大块和一小块组成，中间也是有筋膜的。大块的一边很容易切成片，小块的一边比较容易碎，碎的不强求，也去做丸子
   

3. ④我这里完整的鸡肉片240g（其他筋膜碎肉做丸子），加0.8g盐、13g葱姜水，下手抓，轻柔的抓，抓到鸡肉把水都吸进去，表面黏手
   ⑤再加入0.8g盐和13g葱姜水，抓匀。抓到水分吸收进去，肉片黏手
   ⑥第三次加入0.8g盐和14g葱姜水，抓到肉片吸饱水，表面发黏
   
   ★鸡肉片240g总共要加2.4g盐和40g葱姜水，分三次加入，每次加0.8g盐13g葱姜水。鸡肉片：盐＝100：1，鸡肉片：葱姜水＝6：1

4. ⑦加入白胡椒粉，半个鸡蛋清，料酒一小勺，再次抓到肉片表面发黏，这一步可能会比上面时间久一点，蛋清不好抓
   ⑧加入玉米淀粉12g，抓匀~抓好以后肉片表面像裹了一层浓稠的酸奶，放一边浆着备用~
   
   ★葱姜水是好东西，但不要追求吸水加多了，加多了吸不进去前面就白做了~
   ★浆好的肉片表面液体不会滴答，比较稠~都裹在肉上，稀的话再加点玉米淀粉

5. ⑨锅里放适量凉水，加入葱姜（可以再加一点料酒），大火煮开
   ⑩开锅后捞出葱姜

6. ⑪转中小火，水温90℃以上但不到100℃，就是水不沸腾，开始下入鸡片。下入鸡片不要翻动，不要动，肉片都下完，等个半分钟，大概最后一片也熟了，捞出肉片
   
   ★不用担心煮老，不会煮老的
   ★我做的这些肉是我吃两天的量，但一锅能煮开。你们要做的量更多，肉片就分批煮~
   ★肉片下锅，挂的浆是不会脱落的，煮肉片的水不应该特别浑浊，还是比较清的

7. ★★到这里，这个鸡胸肉片其实就处理好了，直接吃也行，做其他菜也行，水煮肉片糟溜肉片等等等等。算是个肉片半成品了，哪里需要哪里搬
   ★我买的袋装鸡胸一袋400g解冻后350g，我吃两天刚好，你们该吃多少吃多少别问我😂~我会把做好的肉片或者丸子放一个保鲜盒，把配菜也切好放进去，放在冷藏，第二天直接煮。做的比我还多的话，可以放  -3℃温区。比冷藏还凉一些，可以多储存两天。不建议做再多了冷冻不保证口感
   ★★丸子就是碎肉剁成泥，100g肉泥+20g葱姜水+白胡椒粉+1g盐+3g淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，煮完肉片，把肉糜整理成合适大小下锅煮就好了。淀粉可以不加~

8. ⑫配菜切好，这个比较随意。喜欢什么放什么，烹调时间不长，不要切太大块
   ⑬玉米淀粉加点水调匀，倒入鸡蛋中打散。我用了浆鸡肉剩的半个蛋，又加了2个~
   
   ★配菜我一般放虾仁贝类龙利鱼，火腿或者瘦的腊肉或者咸水鸭，各种菌菇，青菜。火腿腊肉这种就放一点提味儿，偶尔还会放一点皮蛋，配菜随意看心情哈~萝卜土豆这种一定要切片不要切块
   ★鸡蛋吃几个做几个~全用蛋白也可以
   ★加淀粉水鸡蛋比较嫩，不加淀粉加点清水也行

9. ⑭鸡肉片放入蛋液中，不太好熟的青菜也可以加入蛋液中。好熟的配菜不要放，搁一边
   ⑮一开始泡的葱姜水，去掉葱姜入锅大火烧开。换中小火，把蛋液倒进去，等个十几秒让蛋液稍微凝固一下
   
   ★关于放多少葱姜水，我一般一碗蛋液就放一碗水，多点也没关系，毕竟是个汤菜不要太少干锅就好，中餐条条框框比较少~

10. ⑯蛋液稍微凝固后，抄底  轻轻  慢慢  从边上往中间推，让蛋液逐渐凝固
    ⑰蛋液还半生的时候加配菜，继续轻轻慢慢翻动
    
    ★抄底轻轻慢慢推，不要太快，太快就成蛋花汤了

11. ⑱翻动到鸡蛋都已经凝固成块了，加盐、白胡椒粉、鸡精、不减脂的可以加几滴香油，最后焖煮一分钟出锅即可
    
    ★我这些配菜都不适合久煮，所以放的晚。如果是胡萝卜西蓝花这种不好熟的，可以一开始就放进蛋液里一起翻煮
    ★焖煮后的菜，汤会比一开始下鸡蛋液的时候清澈（从浑浊→清澈），这个时候食材最鲜美的味道才返回到汤里，整个汤更好喝。但是别一味追求清澈，有些食材就是不清澈😂煮的太久就过了~
    

12. 这个东西蛋白质太多了，相当顶饱😂
    看自己食量下肉肉鸡蛋和配菜
    不想这么吃的可以只做鸡胸肉片，肉片搭配其他炒菜也OK👌🏻
    最后我还是要说一句，能不能拍个好看的照片给我当封图！！