老北京的肉末面

舌尖的记忆，我们北京人真的简单粗暴，美食制作时，什么都做，什么都敢放。年龄大了，就总回忆小时候爱吃的。我对美食有着天生的热爱，曾经为了吃一碗面横跨我大帝都。这道肉末面是我那不靠谱的妈唯一唯二做的可以上台面的吃的。她是河北人，总是在条件不好的七十年代做一大锅“大锅菜”-河北的过年菜，但是我都爱肉末面，于是试验几次，找到了她老人家当初给我的味道

用料  

老北京的肉末面的做法  

1. 先把碎葱沫和姜末拌入肉馅里，添加糖，盐，一点儿料酒和凉白开搅拌，上劲而后加红烧酱油调色（其实添加的都凭手感，别忘了放点儿花椒粉）

2. 我特懒，直接买剥好的豌豆，放入烧开的盐水中快速再烧开，离火，立马儿放入凉水中（为了色泽鲜艳我也是拼了）

3. 煮豌豆用盐水，时长是：15秒

4. 起锅，放油，多少随你，放入点葱末爆香，立马放肉馅，翻炒，注意要用大火，使肉馅变色。

5. 就是这样

6. 不断的翻炒并用木铲搅开结成大块的肉馅，让它们形成小粒儿，然后加鸡粉加糖一小勺加盐，第一次加入5克左右

7. 加入白葡萄酒，浙江黄酒也可以

8. 我用的这个酱油，加入两大勺

9. 加入烧开的水，多点儿没事，因为好吃的肉菜都是需要时间慢炖的

10. 我的秘诀，炒菜和炖菜放入少许蚝油提鲜，一般人儿我不告诉

11. 盖上锅盖焖呗，再说一遍，好吃的东西都是需要长时间制作的，尤其是肉类，猪肉馅要想炖烂不粘牙，必须炖够59分钟，于是我用小火慢炖。

12. 再第二次加盐，等到肉末形成油水分离的状态，此时已过了40分钟

13. 到了五十分钟，我的豌豆君入锅

14. 调个水淀粉勾芡

15. 搅和搅和

16. 大功告成，后面是今天做的西红柿鸡蛋卤和素茄子卤，我家吃面必须三种以上的卤，菜码标配是：扁豆丁，黄瓜丝，煮白菜丝，小青葱沫，香菜沫，大蒜，猪头肉和蒜肠

小贴士

老北京人在吃上从不怕麻烦，比如炸酱面吧，光是炒黄酱就得40分钟。这个豌豆肉沫面酱是我小时候的味道，制作时用心用时而已，不费事。夏天来了，煮面吧……