新手友好--还原稻香村荷叶夹饼--荷叶馒头
- 馒头
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简单的荷叶夹饼,夹肠儿、夹菜、夹炒鸡蛋、夹扣肉,绝了!
用料
普通面粉 | 240克 |
水 | 120克 |
活性干酵母 | 3克 |
糖 | 10克 |
玉米油 | 5克 |
新手友好--还原稻香村荷叶夹饼--荷叶馒头的做法
全部材料放进揉面机(面包机厨师机均可)
手揉的小伙伴,揉到无干粉,面团不粘手就可以进行发酵步骤。揉5分钟
取出面团整理成光滑的圆形
放进容器密封发酵
夏天室温发酵(夏天不建议温水发酵,容易发酵过度),冬天坐温水盆发酵至2倍大,用手指蘸面粉戳洞不回缩
不要死扣时间,面团看状态,不同温度发酵时间不同
夏天室温30度时约45-60分钟,我用的发酵机30分钟就好了,夏天发酵一定勤观察取出发酵好的面团排气
搓成长条分成10份,单个剂子38克左右
取出一个剂子整型,想要成品光滑,这一步不能省略,其他的盖保鲜膜保湿
用掌心根部施加上半身的重量揉面,将四周的面收到中间,剂子顺着一个方向转,这个剂子小,揉10-15下就能光滑
整型方法参照我馒头方子步骤9-12光滑的剂子擀成长舌状,刷一层薄油
对折后用工具压花(或干净的梳子)
花纹压的深一些,以免醒发时候膨胀导致花纹消失在每一条压花靠近面饼边缘的地方,用筷子收一下边
造型好的面饼摆在铺好屉布的笼屉上。
注意间距,预留膨胀空间!注意边缘,不要让饼胚膨胀后能碰到锅边!
室温密封醒发15分钟,不要过度发酵
屉布推荐有洞的油纸或硅胶屉布,成品不破皮只要饼胚明显变大即可,不要发酵过度,发酵过度后成品开盖的时候会急剧收缩。
检测方法:
可以用手指轻摸馒头表面,小坑在几秒内回弹就好了,也可以拿起来感觉面团变得轻飘飘的,拿的时候动作要轻醒发好以后国内倒水,再倒少许白醋(馒头增白),大火等待水开
烧水的时候馒头胚不用密封保存,晾着就成水开后放入荷叶饼胚,盖上盖子,转中火蒸15分钟
停火后不要开盖,继续闷5分钟,5分钟后开盖,注意开盖的时候不要将蒸汽滴到荷叶夹饼上
夹肠儿、夹菜、夹炒鸡蛋、夹扣肉,绝了!
扣肉版
小贴士
1.一次发酵的时候不要死扣时间,不同温度发酵时间不同,要学会看面团状态,只要发酵至原先2倍大小,手指蘸面粉在上面戳洞,洞口不回缩就是发好了。
2.夏天室温密封发酵,冬天隔温水发酵
3.整型后的醒发20分钟左右即可,切记不要发酵过度,不然出锅表皮就会出现皱纹回缩
4.水烧开后再放入馒头胚
5.大火烧水,中火蒸,关火焖5分钟,开盖的时候注意不要把蒸汽水珠滴到馒头上
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