有面肉比例的芹菜猪肉饺子水饺
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$ $(可忽略,此处是中间计算过程,学理工科的😊)一个人:125g面,56g水,夏季0.48,醒面6小时。181g面团,8-9g-10g一个剂子。8克偏小10克偏大9克正好。20-23个剂子。
馅:纯肉馅于与面团是重量的95%,肉170g。蔬菜去水后等同肉重。
一人份饺子共7两。
一斤芹菜出馅5两左右。(无水)一斤鲜香菇岀馅1.2斤。
8人/6人:面:1000g/750g(5杯)
肉:170*8=1360g/1000g。
纯肉馅2斤7两肉/2斤。
蔬菜肉馅1.8斤肉,9两菜/1.3斤肉,7两菜。6两肥肉,1.2斤瘦肉,1.8斤芹菜/4两肥肉,9两瘦肉,1.3斤芹菜。$ $
(这里是正文)
以下是8人/6人份。(每人20-23个饺子)一家三口可以减半。多包点可以第二天早上煎着吃。
如果粗略计算,面:肉:芹菜=1.1:1:1。4人的话1斤肉,1斤芹菜,1斤1两面。馅大的话就1斤面(前提得保证能煮不破)。1:1:1。
用料
饺子粉(高筋小麦粉) | 1000克6.7杯/750g5杯 |
肉 | 900克/650g |
芹菜(冬天大棚芹菜含水多,适当增加1/3) | 900g/650g |
水/盐(增加面的筋性) | 480克/360g/2g |
鲁花自然鲜酱油 | 70g(这个酱油略咸)/50g |
植物油(肥肉比例多可少放) | 120g/100g |
芝麻油 | 10g |
味精 | 3g |
糖(提鲜,别放多,酱油偏甜的不放) | 1g |
白胡椒粉/花椒粉/五香粉 | 适量 |
葱花 | 20g/15g(与蔬菜一起放,不要先放肉馅里) |
姜末(姜粉) | 10克(7g) |
盐 | 2克(微波炉加热馅熟后比平时略微咸一点,还有面呢) |
老抽 | 5g |
鸡蛋(放肉馅里增嫩,可不放,放鸡蛋蔬菜就要挤的略干些) | 1个 |
鸡蛋(放高筋面里筋滑,水相应减少35g,可不放,但饺子皮会发黑) | 1个 |
蒜头 | 1头 |
水(放肉馅里增加汁水) | 90/60克 |
有面肉比例的芹菜猪肉饺子水饺的做法
肥肉6两。瘦肉1斤2两。芹菜1.8斤(岀馅9两)。
1,将肥瘦肉称好重量。肥肉瘦肉分开,瘦肉去筋。清洗干净。
2,把芹菜叶摘掉清洗干净焯水。
3,肉切成0.8CM大片。用绞肉机先绞肥肉绞3遍(肥肉成糜)。再绞瘦肉绞一遍(瘦肉成粒)。
4,芹菜切成3厘米长丁。用绞肉机搅一遍。芹菜攥干时留些汁水,馅干了发柴。
绞肉顺序:肥肉,瘦肉,蔬菜(葱)。这样好清洗。克欧克碎肉机。可绞肉绞蔬菜。出来的是颗粒,不是肉糜。很好。容易清洗。(可一次多绞些肉馅冻起来。少清洗1次工具😂)
菜肉1:2,肉比较多呀,感觉看不到多少菜。
1, 调馅不要放料酒
2, 如果不马上包,肉馅调好不放蔬菜,放冰箱冷藏
3,蔬菜先拌食用油后再与肉馅拌匀,防止蔬菜出水
4, 馅要始终顺着一个方向搅动,这样饺子馅抱团。面包机第三次和面中,当然也可以手动和面,不过有机器还是用机器省事。
面包机分两批和面(一次最多4杯)。面和好后,要揉3次。面的硬度只需要在擀面皮时加薄面。其他不用薄面也不粘(每种面粉的吃水率有差别,加水量0.45-0.5之间,一种面要是用着好,就别换了)。
取1/4面团略揉(8两),中间挖洞,用双手握成圆环,揪断,搓成长条,切成9-10克剂子。9g大小正好。剂子和剩下的面团注意用布或食品袋盖好。
每个剂子擀成直径7㎝饺子皮。
(包饺子方法暂缺)捏饺子的窍门是要挤,把面在手指弯挤成大肚子,挤一下饺子的大肚子就出来了。面多的话,面包机和面其实没有手和的方便。以前觉得手和面很难,其实很简单,开始用筷子搅,然后用手揉成团,只要面水比例对了。刚和的面比较粗糙,没关系。
盖上盖儿,醒十多分钟再揉几下就好多了。
面最好醒几个小时,中间揉几下,面越醒越软,越有弹性,越不容易破。
冬天水凉可以用微波炉转30-60秒。水开后,下饺子,及时沿锅边搅动。电磁炉2100瓦盖盖儿饺子漂起来后,开盖儿1300瓦煮至饺子像胖猪鼓起来。(传统煮3开也行)取出一个用水冲凉尝一尝熟没熟。
蒜头,酱油,醋,香油做成的蘸料。还可放辣椒油,辣根,葱姜,香菜。。。。。。
原汤化原食。
吃不完的饺子冻在冰箱里。下面注意铺上食品袋,防止饺子粘盘子上。冻好后就可以用食品袋收起来了。
饺子皮面片汤的做法(图忘记拍了):饺子皮逐个抹油,装入食品袋,放冰箱保存(最多2-3天)。做时拿出来回室温。汤开后,小火,将饺子逐个皮抻成长椭圆下锅,大火煮开。美味的饺子皮面片汤就好了!宝宝吃不够呢。
饺子皮韭菜盒子,可参见我的菜谱。
小贴士
瘦肉上的筋膜要去掉,绞不烂的,宝宝吃到咽不下要吐出来。肥肉最好用整块的,不用那些葡萄粒似的(可以用来熬猪油)。
饺子包好后无法马上煮,可以暂时放到冰箱里保鲜,或者用布或食品袋盖好防裂。
具体是剩馅还是剩皮?上次剩皮,这次剩馅。这跟剂子的平均大小,馅的干稀有关。不用太纠结。
如果剩了饺子皮怎么办?做春饼,韭菜盒子,面片,拉条子。剩了馅呢?可以做成汆丸子汤。
多包一点可以冻上哈,但是也要尽快吃完。不要超过1个月,一个是食品安全一个是冻时间长了饺子皮会裂。
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