美蛙酸汤鱼

做这道菜啊，耗时长，所需材料繁多，是结合贵州酸汤鱼，川菜酸菜鱼以及四川的泡椒鱼，湘菜的酸辣牛蛙的诸多做法融为一体，不适合跟做，记录这道菜纯粹为了个人记录，不喜欢的飘过，勿喷哦！
再三声明，这道菜要把脑壳看晕，最好飘过。
为了做菜，我会提前几年栽种香草，做各种风味酱料，在网上采购各地食材，这些在我，都是美食的探索和实践，纯属个人爱好。

用料  

美蛙酸汤鱼的做法  

1. 这是香柳，又叫鱼生草，叻沙拉，云南，贵州用的较多，多用于烤鱼，酸汤鱼等，味道类似四川的鱼腥草，微辣。
   这是去年种的，专门为了风味菜提前准备的香草。

2. 广菜。
   具体可以查度娘，长的像滴水观音，芋荷叶子。
   贵州乡下最常见的做法就是用广菜煮鱼，也可以炒着吃。
   广菜需要把表面的筋膜撕掉，用盐巴揉一下，再切段或丝，口感微脆，入味。

3. 这是自己做的西红柿酸酱。

4. 自家院子里种的薄荷。

5. 自己种的辣椒，泡的泡辣椒和泡姜。

6. 去年做的木姜子酱。

7. 酸姜。
   酸姜做法：把生姜切片，放保宁糯米白醋50克提前泡上。用的时候，把白醋倒掉。

8. 柠檬一个，压出汁28克，备用。

9. 提前处理垫底的蔬菜。
   锅里烧开水，把豆芽，有机花菜烫一下，迅速捞出。
   香菇要多煮一会儿。

10. 把烫好的蔬菜放入一个大钵中。

11. 牛蛙的腌制和处理。
    牛蛙先用刀背把牛蛙骨头剁一下。

12. 再切块。

13. 腌制牛蛙：
    放小米辣18克，盐巴5克，洋葱丝54克，料酒23克，拌匀，腌制30分钟以上。
    牛蛙不易入味，需要提前腌制，多放一点盐巴。

14. 草鱼片腌制挂浆：
    草鱼片439克，先用水洗两遍，把草鱼的血水去掉。
    用厨房用纸擦干水分。
    放盐巴3克，胡椒粉2克，把鱼肉抓起胶。

15. 生粉30克，蛋清40克，搅匀，浆能牵丝，放进鱼片，挂浆。
    如果鱼片少，调整生粉用量。

16. 熬鱼汤。
    锅里放熟菜籽油26克，猪油13克，放大葱15克，生姜6克拍破，爆香，下鱼头，鱼骨，炒，放盐巴3克，胡椒粉3克，加热水1500ml。
    只放了一点猪油，酸汤鱼一般都是清汤，喝起来清爽，放少量猪油，起去腥增香的作用。

17. 烹入料酒26克。

18. 加热水1500ml。

19. 汤开打去浮沫。

20. 把糟辣椒和酸西红柿酱放进去。
    先小火熬着。
    

21. 准备炒牛蛙。
    把腌制的牛蛙滤干水分。

22. 锅里放熟菜籽油100克。
    下大蒜和酸姜。
    酸姜要提前倒掉白醋。

23. 下泡姜泡辣椒285克，炒出香味，下牛蛙。

24. 下广菜。

25. 把炒制过的牛蛙和广菜倒入酸汤锅里。
    煮十分钟。

26. 放木姜子酱30克。
    木姜子酱的制作方法：
    新鲜木姜子买回来洗干净，把大蒜拍破，木姜子砸碎。
    锅里放油，大蒜，木姜子炒干水分，放盐巴，装入容器，可以吃许久。
    要多放油，油要淹没木姜子酱。
    我这是去年做的，放冰箱，不会坏。
    这个酱料没有记录具体配方。

27. 把煮好的牛蛙，鱼头，鱼骨，广菜等，捞进大钵中。
    锅里剩汤，烫鱼片。
    鱼片一片一片放入汤中，小火焖一分钟不到，关火，捞出鱼片，放表面，下蒜苗烫熟，捞出来放在鱼片表面。
    这一步没有拍图。
    出锅，把柠檬汁沿大钵边沿淋一圈。

28. 撒上香柳和薄荷。

29. 实在是美味。
    没有放一点鸡精，完全忘记放味精啦！

30. 第一次吃广菜，口感不错。有点微脆。

31. 多来两个镜头。

32. 确实是赏心悦目，关键是好吃😋

33. 这么一大钵，四个人全部吃完了，关键是不腻啊，所以不知不觉，就吃干净啦！
    酸爽哦！
    特此记录。