熔岩65%黑巧克力(附米其林盘饰
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熔岩巧克力也叫“心太软”,是一款外皮酥脆,内夹流心醇香巧克力熔浆的经典法式甜点。
此款配方及操作为大家演示米其林餐厅的操作步骤和手法,包括巧克力盘饰的制作。
配方量可做直径5.5cm的圆形模具4个左右。
用料
巧克力甘那许流心(直径4x2cm夹心模具8个 | |
淡奶油 | 100g |
黑巧克力(65%) | 60g |
君度/朗姆 | 适量 |
巧克力面糊(总重320g/5.5cm圆模4个 | |
全蛋 | 100g |
细砂糖 | 60g |
黄油 | 52.5g |
黑巧克力(65%) | 72.5g |
T55面粉(中粉) | 35g |
盘饰 | |
黑巧克力(75%) | 适量 |
油纸 | 一张 |
长尺 | 一把 |
白盘 | 一个 |
细砂糖 | 克 |
熔岩65%黑巧克力(附米其林盘饰的做法
#巧克力盘饰制作#
1、准备白盘,喷食用酒精,然后用干布擦拭干净,不留指纹;2、将20x30cm油纸对折(如图一)裁剪成图二,卷成图四小三角状,底部尖端收紧封口,固定上端,将隔水融化好的75%黑巧克力倒入(不要倒太满),随后折起封口;
视频演示
3、将装巧克力的小三角尖端剪一个小口(口的大小决定了线条的粗细,因此不要剪太大);
先在一旁试挤巧克力线条是否流畅,注意时间防止巧克力凝固;
取一把长尺固定在比盘子稍高的角度,用手握在油纸尾端,依靠钢尺呈45度角挤画巧克力线,力道要均匀,速度要快,线条才会直。4、盘饰完成,放置在一旁备用。
#巧克力甘纳许流心#
1、隔水化开黑巧克力,加入奶油,搅拌均匀;2、放入量杯,用均质机使之更好融合,均质后的甘纳许会变的更为细腻浓稠,光滑有光泽;
3、将甘纳许装入裱花袋,挤入4x2cm夹心圆柱模具,放入冷冻至凝固。
#巧克力面糊制作#
1、5.5cm圆模内刷黄油,油纸剪裁成合适大小贴壁放置在模具内部,将模具放置在不沾油布或油纸上,移至烤盘放一旁备用。2、备料开始制作巧克力面糊;
3、全蛋➕细砂糖用打蛋器搅拌均匀;
4、隔水融化黑巧克力,稍做降温之后加入软化黄油,用打蛋器搅拌均匀,加入面粉,搅拌均匀,加入全蛋液搅拌均匀;
8、最后面糊如图所示,装入裱花袋备用;
#烘烤及组装#
1、准备称和模具,同时烤箱预热180度(风炉);2、挤50g巧克力面糊在模具底部,将冷冻好的巧克力甘纳许夹心脱模放入面糊中,压一压,顶端再挤20g面糊;
3、放入预热好的烤箱(180度风炉),5~10min,具体看各自烤箱状态;
4、烘烤之后稍待冷却脱模,顶端撒糖粉或放一片巧克力薄片,小心放入盘中,趁热切开~巧克力流心立马就会从里面满满溢出,可搭配冰冰凉凉的香草冰淇淋,一口满足!!
小贴士
1、做此盘饰可选择凹型白盘,若是平盘可在两头固定比盘子稍高的东西,再将长尺放置于上方即可操作;
2、隔水融化好的巧克力装入小三角油纸之后需要尽快操作,防止巧克力重新凝固,可现在旁边挤一些确保线条流畅再转至盘内操作;
3、此配方可以提前做好面糊和夹心入模具,密封放入冷冻,可保存一个礼拜,需要食用的时候直接连模具从冷冻取出,放入烤箱烘烤即可。(冷冻过后烘烤时间自行延长)
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