发面技巧(各种包子)
- 早餐食谱
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作为一个来自北方的女汉子, 面食是我的最爱
自从一个人开始住,我总会趁着周末做个包子或者是烤个面包。 以前总觉着发面是个简单的活儿,只要放上酵母,糖,面粉和水, 等个一下午就大功告成了。
可是我没想到发面还真是个技术工,根据不同的面粉,温度,我们活的面得做出相应的调整。
我也还在学习中,先发个菜谱分享一下我的心得吧。 我给出的方能做出 16个 30g 的面团。 喜欢甜的可以蒸豆沙包,咸的可以做肉包子。
面团属于偏硬,挺扎实的,适合北方人的口味
用料
中筋面粉 | 300g |
清水 | 160-180g(根据面粉的吸水性) |
干酵母 | 5个 |
糖 | 5个 |
发面技巧(各种包子)的做法
将面粉,水,酵母, 糖(放在面粉的一侧) 混合在一起。
夏天用凉水,冬天用温水
水可以先加160克。要的是面粉呈现像棉絮一样的。 要是太干的话,慢慢加水把干面粉揉进去以后,包上保鲜膜,醒面20分钟。
这一步的目的是让面粉吸收水分,之后好揉面,不粘手20分后,取出面团,揉至光滑。
包上保鲜膜, 发酵2倍大。这个时候面团的温度因该是26-27度取出面团,排气,分成30克的面团
搓圆把搓好的面团盖上保鲜膜,醒10分钟
温水上屉, 大火烧开,转成小火,15分钟
时间到了不要马上打开笼屉,要不然会蹋。
等个2-3分钟再开笼屉
小贴士
热水上锅蒸还是冷水上锅蒸?
这个得看面团醒发的程度,如果你是生坯制好后没醒直接蒸,就用冷水上锅,因为凉水上锅,水加热的过程也是让面坯有一个缓步发酵的过程。如果生坯制好后醒发好了,就可以用热水上锅蒸,避免面团发过头。
蒸包子的火力
蒸包子的水煮开后要转中小火。 关火后不也要马上开盖,包子快速遇冷也会回缩,应该以余温再虚蒸个2-3分钟,等锅里的温度慢慢下降了再开盖才好。
包子皮要多厚?
包子皮要比饺子皮厚个1倍,尤其是如果你的馅含水分比较大。要不然蒸出来的包子容易露馅儿
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