不用酱油,轻松做扣肉
- 宴客食谱
- 关注:1.35W次
千里不同风,百里不同俗!我的家乡有这样一种风俗。凡是做红好事,宴席上要用两碗猪肉,一碗是红肉(红曲粉上色),一碗是扣肉!似有无扣肉不成席之嫌。
今天这道扣肉,是我家乡的传统做法,不需要用酱油上色,只要油炸之前抹些酒(啤酒或者糯米酒)。经验告诉我,抹啤酒,即使长时间炸,出来的颜色都是焦黄色,抹糯米酒的话上色快,就要注意时间不能过长,不然肉皮颜色会偏酱油色!
用料
煮肉用料: | |
三层肉 | 一块(形似豆腐状,1.6斤可做一盘) |
香叶 | 三片 |
桂皮 | 一小块 |
八角 | 2个 |
姜 | 三片 |
料酒 | 一瓶盖(料酒瓶盖) |
炸肉用料: | |
啤酒 | 20ml(大概的量) |
食用油 | 适量(能没过猪肉皮) |
蒸肉用料: | |
梅干菜 | 半饭碗 |
蒜末 | 三瓣 |
辣椒片 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 适量 |
不用酱油,轻松做扣肉的做法
三层肉洗净后放入锅里,放冷水(没过肉)。再放入料酒,姜,八角,香叶,桂皮,开火煮20分钟左右,期间要用筷子翻动两次,防止肉皮粘锅。我奶奶喜欢在水里放少许盐,大家随意。
捞起后用牙签密密麻麻地扎猪皮,可以多扎几下,等下抹啤酒更入味些。
像拍爽肤水一样,手上倒些啤酒,拍到猪肉皮上。
拍好后,直接将多余的啤酒倒进去,让肉皮在啤酒里浸泡一会。
锅里倒适量油,我一般都是没过猪肉三分之一的样子。一手拿肉,一手拿锅盖,猪皮朝下,肉滑到锅底就盖锅盖,我习惯用手压着锅盖,一直听不到噼里啪啦的声音才揭开,用铲子给它翻下身,每个面都过下油。瘦肉不宜久炸,不然会很柴。像图上这样的颜色就可以出锅了。
捞起泡冷水澡,有冰水更好!我这是做两盘的量。
猪肉泡澡去了,我们来加工下蒸肉用的梅菜干。蒜切末,梅菜干过水洗一下,辣椒片适量。一盘扣肉有半饭碗梅菜干就够了,我这个是两盘的量。
锅里留底油,放蒜末炒两下,放梅菜干,翻炒出香味后放适量辣椒片,放适量盐,要多放点,咸一些。猪肉就靠吸收它的味道。所以梅菜干的质量直接影响这道菜的味道。
切片码放在碗里,猪皮朝下哦!老家都是用斗笠碗,我身边没有,就用这个直径小的不锈钢盆装了。
铺上梅菜干,洒适量白糖,喜欢甜一些的可以多洒一些。我就比较喜欢吃那些洒了糖的菜干,酸酸甜甜,特有味。
隔水蒸了一个小时又二十分钟,蒸出油来了,已经很入味了。想更软烂入味的时间可以延长,要注意给锅加水,防止干烧。
我老公喜欢吃小块的,所以切成小块了。不吃辣的就这样吃,爱吃辣的就夹一块扣肉蘸下调味汁,带劲!
随自己的口味调的料汁
这才是扣肉该有的样子(宴席上拍的)。肥而不腻!
小贴士
做扣肉三层肉最好吃。用啤酒抹猪皮,颜色会更漂亮!要想肥而不腻又入味,蒸肉时间不能少于一个半小时!
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/teshuchanghe/yankeshipu/gg351.html