全麦小米南瓜包
- 烤箱食谱
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小米和南瓜是一对黄金搭档,但你还是只会用它们熬粥吃嘛?来试试这款面包吧,它低油低糖,一定会帮助你迈入低脂、美味的健康之旅~
用料
主面团 | |
全麦面粉 | 200克 |
南瓜泥 | 125克 |
小米粉 | 20克 |
鲜酵母 | 12克 |
盐 | 2克 |
细砂糖 | 20克 |
无盐黄油 | 10克 |
水 | 70-75克 |
老面 | |
高筋面粉 | 100克 |
全麦面粉 | 50克 |
水 | 150克 |
干酵母 | 1克 |
盐 | 1克 |
装饰 | |
小米粉 | 适量 |
全麦小米南瓜包的做法
提前一天制作老面。将制作老面的所有材料倒入容器中,搅拌均匀。因为含水量大,所以全程用筷子搅拌,混合均匀看不到干粉即可。先室温发酵1至2小时,然后放入冰箱冷藏发酵隔夜备用。
发酵好的老面,体积膨胀至原来的2-3倍大,表面可以看到丰富的泡泡。
拉扯起来,可以看到内部呈密集的蜂窝状,这样的状态就可以了。使用时将筷子蘸干粉,提起后用剪刀剪取所需的重量,剩下的老面可以按照50克或者100克为单位,分装包好后放冰箱冷冻保存,至少可以保存一个月。我配方中给出的食材用量,做出的老面是有剩余的,并没有全部加完*^_^*~
提前一天或半天准备好南瓜泥。将南瓜洗净去皮,切成厚片,放入微波炉打4-5分钟至彻底变软,随后用叉子压拌成泥。
南瓜品种不同,含水量也不一致,如果此时你的南瓜水量仍然较大,就需要倒入不粘锅中,中小火加热,将水份慢慢焙干,一边加热一边用橡皮刮刀搅拌。一开始南瓜泥是比较稀散的,随着水份渐渐减少,南瓜泥开始抱团,一直炒到大致可以随着刮刀的推动而整团移动。后面主面团中添加的水量与此时南瓜泥的含水量有直接的关系。
将除黄油之外的食材,包括老面,都放入厨师机面盆中,注意预留10-20克水。混合成团,揉至表面光滑,用手可以拉扯出较厚的膜,但破口处不规则。配方中液体含量偏大,请根据自己面粉的吸水性适当调整水量。我个人比较偏爱制作高含水量的面团。
加入室温软化的黄油,继续揉面,直到面团重新光滑,黄油完全吸收,可以拉扯出较透的薄膜。因为全麦比例很高,所以揉到接近完全阶段即可。
面团揉好后测量一下温度,最好不要超过26摄氏度。我的老面和南瓜泥在使用前都在冰箱里零度区保存,温度都特别低,所以也有助于保持面团的低温状态。面团揉好后,宁可温度低一些,令发酵所需的时间长一些,也不要温度过高,这样很容易导致发酵出问题。
配方中液体含量较大,面团揉好后是非常柔软的,收圆后放在盆中,盖保鲜膜在室温下进行第一次发酵至原来的2倍大。用手指蘸少许干粉,在面团上戳一下,洞口不塌陷也不回弹即为发酵完毕。如果稍稍有一点回弹也可以,高全麦的配方这种情况也是合适的,毕竟后面还有二发。但一定不要到塌陷的程度,那就说明已经发酵过度了。
将面团从盆中取出,按压排气后称重,等分成9份,每份大概62克,分别整理揉圆后盖保鲜膜松弛15分钟。
取出第一个小面团,用手掌按压排气后,再次收圆成球状,依次做完所有的小面团。然后摆入模具中。如果没有合适的模具,也可以直接放在烤盘上,面团之间留出足够的距离,只不过最后烤好的形状可能不会像使用模具那样圆得那么规整,但是味道还是一样美味哟~
将模具放在密闭空间里,温度35摄氏度,湿度80%左右,进行第二次发酵至原来的1.5-2倍大。可以在发酵进行到一半的时候取出做一点造型,剪刀蘸干粉后,在面团顶面剪出十字形开口,都剪好后继续放入之前的密封环境中接着二发。
提前15分钟左右预热烤箱,上下管180摄氏度。二发结束后,在面团表面再筛一些小米粉进行装饰,然后放入烤箱,中层,180摄氏度烤15分钟至表面微微呈金黄色即可。
各家烤箱功率不同,烘烤过程中请持续关注,上色满意后要及时加盖锡纸。
出炉后迅速脱模,将面包转移到晾网上,彻底冷却后装袋密封冷冻保存。面包不能冷藏保存,会加速面粉的老化速度。
纯全麦混合小米粉烤出来的小面包,细看能看到很多麸皮,金黄色的颜色非常漂亮,相信对追求健康养生的全麦控来说一定是很有吸引力的吧?😁
小贴士
为了控制面团温度,所有食材都要尽量保持低温状态。
对于高全麦面包来说,为了保证发酵的稳定性和成功率,建议使用鲜酵母,不推荐使用干酵母。
配方中的糖量已经很低了,为了激发酵母活性,建议不要随意减少糖的用量。
按照配方制作的面团较为湿黏,整形时是会比较粘手的,如果感觉不好操作,可以在手上抹少许玉米油或其他没有特殊气味的植物油防粘。
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