抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版
- 打蛋器食谱
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抹茶和白巧克力向来很搭,最近做牛扎糖,怎么能错过!
添加了好几种坚果,加上抹茶的清新,白巧克力的香甜,绝对是可以征服你味蕾的牛扎糖!也只有自己亲手做才可以吃到这么任性的口味~
ps,坚果可以换成自己喜欢的。我用的台湾抹茶,用日本抹茶颜色会更漂亮!
用料
水怡(可换成麦芽糖) | 450克 |
细砂糖 | 65克 |
盐 | 4克 |
水 | 70克 |
无盐发酵黄油 | 60克 |
白巧克力(可可脂) | 100克 |
抹茶粉 | 20克 |
全脂奶粉 | 180克 |
蛋清 | 65克左右(两个鸡蛋蛋白,多点少点都行) |
松子仁(熟) | 50克 |
核桃仁(熟) | 100克 |
腰果(熟) | 250克 |
花生仁(熟) | 100克 |
抹茶白巧克力牛扎糖~糖浆版的做法
所有材料准备好,各种坚果放入烤箱100度烤10分钟左右,然后关火保温备用。(坚果都要事先烤熟)。黄油和白巧克力隔水小火加热搅拌至融化,坐温水备用。
ps,我用的容器太小了,大家可以换大一点的。将水,水怡,盐,细砂糖放进厚底不锈钢锅,用中火先煮开,调中小火,一边搅拌一边加热。
加热糖浆的过程中,蛋白打到硬性发泡备用。用一把大一点的硅胶铲把打好的蛋白弄一起,等下可以一次转移蛋白到糖浆。
这时候继续熬糖浆,中间过程会有很多大泡泡,温度差不多了会有很多小泡泡,加热到137到140度关火。这个过程比较久,需要18到20分钟。大家要耐心点。
图中是差不多137度时候的状态。在煮好的糖浆里,迅速倒入打好的蛋白,用刚才的硅胶铲一次转移进去就行,快速用电动打蛋器在锅子里搅打散热。
这个动作要比较快速完成,所以拍得比较模糊。分两次加入巧克力黄油,继续用电动打蛋器搅打均匀。
倒入奶粉抹茶粉,用木铲或硬质刮刀快速搅拌均匀。
最后加入在烤箱保温的坚果。用木铲拌匀,我用的一把大的不锈钢勺子。
使劲拌匀后,将糖倒在耐高温垫子上。然后在垫子上反复折叠,有利于果仁分布均匀,也可以增加糖的韧性。我折叠了差不多5分钟。
最后借助擀面杖整形后倒入不沾烤盘,弄平整。我的烤盘是28*28正好一烤盘。
等糖还有余温的时候就可以切了,拿出来切,不要在烤盘切!切成合适大小,用糖纸包好,抹茶白巧克力牛扎糖就好了^_^
小贴士
配方中的果仁可以用自己喜欢的口味。
水怡和麦芽糖可以互相替换,用麦芽糖黄油可以减至50克。
锅子建议用不锈钢厚底锅,这样保温效果比较好,糖浆也不容易煮过。而且可以直接用打蛋器在里面搅打,用不粘锅感觉涂层会悲剧。
煮糖温度在135到140之间,我这个是煮到139度左右关火的,软硬度适中。温度太低,糖会粘牙又软,温度高糖的口感会硬,切的时候也吃力。所以温度计不要省略。
做完糖,锅子,铲子,打蛋头都沾满了糖浆,这时候不要着急洗掉,只要把这些泡在温水一个小时左右,糖浆就会全部融化洗起来很轻松喔~
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