巧克力奥利奥牛扎糖

冬天就是用来屯热量的，春节也快到了，各家甜品店私房都在准备新年礼盒了，牛扎糖是上镜率超高的单品了，这是掌柜店里卖的很好的一款，分享给大家～

用料  

巧克力奥利奥牛扎糖的做法  

1. 水饴，清水，砂糖，盐称重放入锅中，开火煮至135度，掌柜做多了熟练一般直接用大火，不熟练的小伙伴们用中火，全程不需要搅拌糖浆，要用温度计的哈，同时微波炉或者隔热水融化黄油，微波炉融化黄油时注意不要太长时间，黄油会炸开的，黄油融化后注意保温，不要让它温度过低。

2. 糖浆煮至120度时开始打发蛋清，加入打发蛋清用的5g糖，就不需要分次加入啦，一次性倒进去，这点糖是为了蛋清的稳定性，如果你实在怕甜你也可以不加，哈哈。

3. 打发蛋清过程中糖浆会很快到达目标温度，因为掌柜都用大火，120度之后糖浆升温非常快，温度计如果插到锅底的话温度可能虚高，可稍微升高几度，奥利奥口味最好不要超过140度，因为加入的粉类过多，糖温太高后期难整形，糖浆温度越高，成品糖越硬，反之越软。待糖浆煮到足够温度时缓慢将糖浆倒入打发至硬性发泡的蛋清内，慢慢的倒，边倒边用电动打蛋器迅速搅拌，注意糖浆不要直接倒到打蛋头或者盆壁上，糖浆遇冷会凝固的，直到倒完所有糖浆，此时的蛋白霜非常黏稠，有光泽。盆壁上会有少许没有融入蛋白的糖浆，此刻它已经凝固了不要管它啦，不要把它刮到盆里去喔。

4. 分三次加入融化并保温的黄油用电动打蛋器快速搅匀，冬天的话速度快一点，糖浆温度太低后面拌入其他的料就不太容易操作了，再倒入称重好的全脂奶粉，这个时候就不要纠结全脂还是脱脂了，都准备吃糖了就不怕再多这点热量了吧哈哈，用硬一点的刮刀拌匀奶粉，这一步奶粉很容易拌匀的。

5. 加入奥利奥碎，此时可以戴上手套操作，把奥利奥碎全部揉进糖里去，冬天应该不会觉得烫手的，揉匀之后把糖从盆中取出放至模具中，再揉几下，具体几下不用纠结，可以把糖按压平铺在模具内，此时还没有到整形的步骤，按压的不用很规整，平铺是为了让糖的表面积增大加快降温，待糖不烫手微微温热时把巧克力豆加入，为什么要分降温才加巧克力豆呢，因为巧克力遇热会融化呀，温热时巧克力也会融化的但是会比烫手的时候少很多很多，只有少许融化现象，如果很烫就加入巧克力的话后面整形会非常痛苦，黏的一手巧克力，成品糖外观也不好看。然后把巧克力豆全部揉进糖里就可以进行整形了，配方量是刚好铺满这个模具的，用模具配套的擀面杖用力把糖擀开，平铺在模具内即可。依据掌柜的经验，整形完毕之后将装着糖的模具一起放入冰箱冷冻，十分钟，取出切块，这个时候特别好切，不会很硬切不动，也不会很软黏刀。如果冻的很硬的话切块很容易一切糖就碎了，没有漂亮的切面了，冻得不够硬的话会黏刀，切面也不好看。切块之后就可以包装了，各种漂亮的糖纸随你挑选啦，不需要用糯米纸防粘的，只要操作正确糖是不会粘的。

小贴士

1、水饴掌柜用的是韩国清净园，某宝一搜一大把。
2、奥利奥碎也是直接购买的成品，没有的话去超市买奥利奥，把夹心去除饼干倒碎也是可以的，不要弄的太碎。
3、巧克力豆是嘉利宝70%的黑巧克力豆，苦一点减轻糖的甜度。
4、黄油就随便什么动物黄油都可以，不要用人造黄油就行。
5、奶粉掌柜用的德运全脂，这款性价比很高。
6、砂糖掌柜用的就是烘焙常用的细砂糖，没有用过颗粒较大的白糖。
7、本来就是糖，不要问甜不甜了……糖肯定是甜的，熬糖浆的时候加了盐中和了一些些甜度了，如果你想加多点掌柜也不反对，但掌柜没试过不知道会不会影响效果……哈哈