抄书 | 羊肉喂汆儿萝卜

春四月，菜场多见顶缨艳粉的小水萝卜，一排排站着的让我想起了王敦煌先生的菜谱。每每想复刻老炮吃主的珍藏，最难的总是馋虫赶不上时令。

对我来说跟着书做饭 远比跟着菜谱有趣的多。没图、没配比、没范例，像一样米养百样人。虽然都跟着文本走，但基
做出来的基本都不一样。可是那又怎么样呢？王先生总该不会怪我，毕竟好吃总是没错。


下面菜谱，直抄王敦煌先生原版。
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用料  

抄书 | 羊肉喂汆儿萝卜的做法  

1. 【准备1】去除羊肉碎骨、筋膜、微冻后切薄片。。

2. 【准备2】大葱取下端，去皮切末。酱蒜去皮切末

3. 【“喂”肉】羊肉片放碗中+葱姜蒜末+盐、酱油、味精、香油少许。用筷子拌匀，喂20分钟。

4. 【萝卜】选春天刚下的带叶水红萝卜，洗净去皮，切薄片。

5. 【制作】清水烧开，下萝卜片、加少许盐。烫至8成熟。

6. 【汆儿】下羊肉片，用筷子轻轻打散，迅速“汆儿”至断生，随即关火加香菜末、胡椒粉出锅。此时若味淡可以补盐。

7. 下面说说本道汤菜王先生一而再再而三强调的选小红水萝卜的大问题。
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8. P.S【谈谈萝卜】
   
   萝卜必须是春天上市的条状、带缨小红水萝卜，质硬脆甜。其他萝卜品种都不能用于本款汤菜。
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9. P.S【谈谈萝卜】再过一段时间，市场上会有大量的无缨小红萝卜上市。但这时的小红萝卜已逐渐长老了，已不适用。
   （图为新鲜水萝卜与长老的水萝卜对比）
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10. P.S【谈谈萝卜】我专门买了带缨和不带缨的萝卜作对比。带缨肉质紧密脆甜，不带缨的体大、肉糠质地松散、价格便宜。
    对比之下差异非常大。
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小贴士

小贴士

·【“喂汆儿cuān er”】即“喂”+“汆儿”。把肉先“喂”好，再切薄片，最后过沸水一汆儿就熟。

·【选羊肉】可用于汆儿的羊肉有 五部位“上脑/大三岔/小三岔/磨裆/黄瓜条”。鲜羊肉为宜，要求肥瘦相间，瘦多肥少。

·【汆儿】开锅后下入肉片，用筷子轻轻搅动、使肉片分离、散落、舒展、均匀受热（肉片需迅速拨散，但搅动不要过猛，否则易碎）。断生后立即离火既成。

·【加盐】有经验的人在做汤时，一般分两次加盐，第一次加点儿盐，使被煮的东西入味儿，等把肉氽入后再尝尝，如果还欠点儿，可再加盐把味儿调合适了。如果不欠，第二次则不用再加了。

·【选萝卜】萝卜必须是春天上市的条状、带缨小红水萝卜，质硬脆甜。其他萝卜品种或长老后不带缨的水红萝卜都不能用于本款汤菜。