红枣煨肘:四川人就喜欢这一口甜!
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川菜一直给人以香、辣、麻的直接印象,其实它讲究一菜一格、百菜百味,今天我们请来入厨40年的大厨张顺良师傅,教你做一道吃口偏甜的传统川菜——红枣煨肘。这道菜的糖汁很关键,需均匀抹在猪肘皮上,再过油上色,口感更佳。之后猪肘要放温水中泡一下,去去油腻,猪皮上则改十字花刀,炖煮时更入味。最后以猪棒骨、鸡骨架垫底,加红枣、糖汁、冰糖等一起小火慢煨,做出的猪肘甜香、软嫩,过年餐桌上有这样的大菜绝对惊艳!
用料
猪肘 | 500克 |
红枣 | 30克 |
冰糖 | 200克 |
料酒 | 15毫升 |
番茄酱 | 10克 |
猪棒骨 | 1根 |
鸡骨架 | 1个 |
小葱 | 少许 |
姜片 | 少许 |
盐 | 少许 |
红枣煨肘:四川人就喜欢这一口甜!的做法
600克洗净去骨的猪肘,加少许葱结、姜片、15毫升料酒焯水,取出备用;
做糖汁,用少许花生油润一下锅,中小火把120克冰糖慢慢炒化,炒到起泡,颜色变红,再加适量的热水炒匀,备用;
用糖汁把猪皮部分抹均匀,放入80度的油锅中泡一下油,需要不时地淋一下油,一直到表皮颜色变深,取出后放入温水中泡一下,去除过多的油腻,在猪肘的反面切十字花刀,方便猪肘在煮的时候入味;
取一深锅,倒入足以没过食材的温水,先用猪棒骨和鸡骨架垫底,再放入猪肘,再下适量糖汁、盐、80克冰糖和30克红枣,大火煮开后转小火焖煮2个小时,等肉酥烂,取出猪肘
炒锅留底油,加10克番茄酱,倒少许汤汁,大火收汁后,淋在猪肘上即可。
小贴士
用猪棒骨和鸡骨架垫底,再放入猪肘,这样做既不会煳底,还能靠猪骨和鸡架增加鲜味。
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