『双椒兔』麻辣鲜嫩一口接一口

家常菜
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家烹的兔，也能做出馆子的弹牙嫩口感，关键在两步。

用料

鲜兔	1只，净肉一斤半
二荆条	200克
小米辣	100克
青笋	一整根
蒜	瓣蒜1整个，或独蒜5颗
老姜或仔姜	一大块
花椒	一小把
藤椒	一小把
料酒	3大勺
盐	约5小勺（小勺的定义，有图）
味精	2小勺
蛋清	一个
红薯淀粉	1大勺
胡椒粉	1小勺

『双椒兔』麻辣鲜嫩一口接一口的做法

兔肉宰成丁，洗净后，沥干水分。
放入姜、蒜、料酒、盐。小勺的模样，如图所示，1.5斤兔肉放3勺盐，要满勺，而不是平勺。

这一步盐一定要放够，不然成品不会好吃。
再放入胡椒粉。

用手充分抓匀，让肉和料充分混合。
抓匀充分后，放入一个蛋清，继续充分抓匀。
最后一步，才是放入红薯淀粉，继续充分抓匀。

＊放料程序不要调换，也不要所有料一股脑倒进去。乖乖按步骤来。
最终的兔肉呈现这样的湿糯状态，套上保鲜膜，静置至少一小时。

＊春夏放冰箱，秋冬室温即可。
双椒洗净，200克二荆条、100克小米辣的分量如图。
切小丁待用。
青笋去皮，切小块或小条皆可，待用。
准备好入锅的四味调料：姜、蒜、花椒、藤椒。分量如图，待用。
锅中倒入菜籽油大约1～2斤，开大火，烧至9成热。准备炸兔肉。

＊油的量
根据锅的平坦程度来，因为我的锅比较宽大，所以放了约2斤油。

＊火候
如果掌握不好几成热，就按这个原理来：宁可热，不可冷。因为油温过冷，炸出来的兔肉不嫩。炸的这一步基本决定这道菜的成败。
油温九成热后，保持大火，倒入兔肉。
呈现图中这样的沸腾效果，说明你的油温把握很成功。
兔肉进油锅后，油温会下降如视频所示。

此时保持大火，用铲子不停翻动兔肉，避免黏在一起。
兔肉八成熟迅速关火捞出，待用。

＊八成怎么判断
看似熟了，但又有部分地方微红。
此时油锅里的油混合了兔肉和调料，比较浊。

把表面清澈的油舀出，待用。底下的渣滓弃之。
再划一次重点：炸兔的油是这道菜肉香十足的关键所在，千万不能弃之。

取洁净的，用碗装上，待用。
把锅洗净，空锅开大火预热十来秒。
倒入大约半斤刚才舀出的油，烧沸。
倒入姜、蒜、花椒、藤椒，中火炒香。
再倒入双椒丁，继续中火翻炒。
翻炒中。
当双椒五成熟的时候，开大火，倒入兔子，迅速翻炒。
大火翻炒中。炒兔子不能太久，至多40秒，30秒最好。
最后倒入青笋，加盐2小勺、味精2小勺，继续翻炒至多30秒。
最后加入开水半碗，水不可多，千万不要没过兔子。保持大火，充分烧开后，立刻盖上锅盖。
看到锅开始冒烟后，关火焖，大约2分钟。

此时你可以去洗用过的碗盆了，洗完了这道菜就好了。
装盘，鲜、辣、嫩。