椒麻鱼

鱼肉雪白嫩滑，花椒麻而不燥，麻得过瘾，辣得痛快。

用料  

椒麻鱼的做法  

1. 草鱼一条，对鱼的品类没有具体要求，尽量选取鱼刺少的，吃起来比较方便。在菜市叫老板切薄片处理好，拿回家自己再次冲洗干净。

2. 洗净的鱼片加料酒，姜片，盐，捣碎的小葱，抓匀，腌制15分钟。

3. 在腌鱼的期间准备好辅料，新鲜青花椒是夏天冷冻保存下来的，这里用青花椒，是因为它比红花椒麻的持久度更长，麻味更重，更别有一种清香味，也称作麻椒。此外青红辣椒根据自己能够接辣的程度改变比例，也可以把青辣椒替换成二荆条。

4. 接下来锅中倒少许油，下姜片，煸香后加入清水。

5. 放入鱼头和鱼骨吊高汤。

6. 大火烧开后转小火熬煮，熬至奶白色即可，中途用筛网把浮沫撇掉。

7. 最后用筛网把鱼汤过滤出来，也可以省略掉这一步，熬好的鱼汤味道浓郁，色泽诱人。
   

8. 另起一锅，锅中倒入适量油，放入一小块火锅底料熬红油。

9. 再把提前准备好的佐料加进去大火煸炒香。

10. 倒入吊好的高汤倒进去熬制底汤，大火烧开转中火熬煮15分钟左右。

11. 接下来就是煮辅料（垫在底下的菜品）选择自己喜欢吃的菜品，煮熟了捞起来铺在碗底，在这一步就加入适量的盐和鸡精调味。

12. 腌制好的鱼片加入适量的淀粉，或者加鸡蛋清也可以，抓匀，可以锁住鱼片本身的水分，并且在烹煮过程中保持嫩滑。

13. 把辅料煮熟捞起来之后再煮鱼，一是辅料是用于铺底附加的，二是鱼片加了淀粉，容易浑汤。鱼片大火煮至断生（变色）即可，烹煮的时间不宜过长，肉质变老影响口感，其实严格意义上来说，是烫鱼片，用“烫”字更形象：高温、快速。用锅铲轻轻推动鱼片，鱼肉易熟易碎，且温柔以待。

14. 把煮好的鱼片和汤一起倒入容器中。

15. 另外准备一口锅，或者将煮鱼的锅洗干净，倒宽油，油烧热过后，倒入干的青花椒，随即趁热浇在鱼片上，瞬间椒香扑鼻（先把花椒放在油锅里过一道油，可以使麻椒的香味更好的激发出来 ），这就是整个菜品的灵魂所在了 。由于整个过程很短暂且迅速，所以没有来得及拍照，见谅。

16. 滚烫的热油浇在鱼身上，水和油在高温的碰撞下，发出滋啦的响声，大肆的宣告这道菜诞生。