青团面包

今天做了青团面包。因为前些天我说我买了好多艾草，然后微博上好多小伙伴给我出了好多主意，有人说做艾草馒头，有人说做艾草粑粑，有人说煮鸡蛋，还有人说做吐司，后来我就觉得做面包也是不错的，我就想着那就做个有青团元素的面包吧，所以就做了这个面包。

刚开始全部用艾草泥揉面的，但是我发现不行，对面筋有影响，揉不出膜，后来就想着加汤种应该可以让面团更Q弹，也会更软，就调整配方加了汤种，减少艾草泥，现在这个配方可以揉出手套膜，想做吐司应该也是没问题的。

我想着可以用艾草泥做麻薯，然后再加上经典的咸蛋黄肉松豆沙做馅，这样就把青团的元素都融入到面包里了，不想做麻薯的小伙伴，直接包个做好的青团进去吧哈！烤出来也很好吃的哦！

最近我在努力学习烘焙知识，给大家分享我学习的一些烘焙小知识：
糖对面包的作用：

1.糖有吸水性，改变口感，加强水分保持。

2.糖加强防腐效果。含糖越高，保质期越长。

3.糖焦化作用。含糖越高，越易上色。

4.糖改变面团延展性。

5.糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜？因为糖发酵中被酵母分解了。


糖使成品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性，抑制老化。糖不是柔软性材料，但含糖多面包焙烤时着色快，缩短焙烤时间，保存更多水分，使面包柔软。糖少面包焙烤时间长，干硬。

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多，因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性，所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品，这些转化糖形成油脂稳定性保护因素，防止酸败发生，增加保存时间。


做面包除了面粉、盐、水、酵母这几样必要材料外，还可以加入砂糖。砂糖在面团中的配方用量是最大的特征。


砂糖可以给面包增加甜味，提高营养价值，延缓面包的老化。

当糖量在5—7%时，砂糖作用量较具效果，可以给面包酵母提供很好的营养。通过发酵，分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳使面包膨胀，酒精用于软化面筋组织，同时，酒精的香味，与酸结合成酯化合物，更能提高香气。

砂糖会因高温发生焦化反应，或是与蛋白质产生梅纳反应，使面包呈现漂亮的表层外皮色泽，也提升面包的香气和风味。



但是当糖量过高时会怎么样呢?当砂糖配方糖量高达22—30%时，甜味会增加、也会有延缓面包老化，使口感酥脆等特征，但缺点也很多。因渗透压的上升，阻碍了面包酵母的活动，妨碍了面筋组织的结合，或是说横向的发展力变强，但向上推浮的力量变弱。

所以不管是什么材料，都要有个度，并不是越多越好。


木糖醇和糖的分解代谢方式不同，所以如果要使用木糖醇代替糖的话，只能用在饼干、蛋糕之类的无酵母配方中；如果有酵母的配方，由于木糖醇无法提供酵母菌营养和生长环境，所以会导致酵母不发酵，因此不能替代糖在含酵母配方中的作用。

如果你真的想试试的话，不妨一半一半试试看。

还有代糖，我曾经用代糖做菠萝包，因为糖量比较大，根本发不起来。之前我们26群的呱呱也跟我探讨过，她用代糖做吐司，发了一晚上确实发起来了，但是烤出的面包不软，也没长个，而且组织非常粗糙。听说用少量代糖加普通酵母是可以发起来的。这个我还没有尝试过。代糖的种类比较多，有时间再一一了解学习。

怕胖或者糖尿病患者不能依赖代糖和木糖醇，之前我们一个群里有讨论过这个问题，我说我用代糖做了饮料，这样喝着就不怕长肉了，后来“刘不胖”小伙伴给我发了一张照片，是范志红营养师的书，书里写道：“让自己逐渐适应不甜或淡甜的味道，而不要用甜味剂来哄骗自己的味蕾。甜味剂虽然当时不会让人胖，但它会纵容人对甜味食物的欲望，甚至有可能增加食欲而不利于体重控制。所以绝对不要因为是加了甜味剂的无糖食品而放心多吃加工甜食”。这里感谢刘不胖小伙伴的分享。

关于糖的作用今天就先到这里啦！要学的知识还很多，欢迎大家补充！

用料  

青团面包的做法  

1. 先做汤种：面粉和水搅拌均匀，放在火上小火加热，一边加热一边搅拌，直到变成糊糊状即可离火。表面盖好放冰箱，最好可以冷藏一晚上，等不了就让它完全凉透再用。

2. 等汤种凉了以后和主面团里的材料混合，用后油法揉面。什么是后油法可以看视频。

3. 最后揉到9.5分筋。

4. 揉好的面团温度控制在24—26度。

5. 面团滚圆。

6. 放在26—28度，湿度75%发酵。

7. 做艾草麻薯：把材料全部混合搅拌均匀，放入蒸锅大火蒸15—20分钟。

8. 蒸熟以后搅拌成团。盖上放凉。

9. 面团发酵至原来的两倍大。手指沾面粉按一下，有轻微回弹就好了，如果回弹很厉害就继续发，如果不回弹还塌陷了，说明发过了。

10. 不排气，直接分成60克每个，一共可以分7个。滚圆盖上松弛30分钟。

11. 咸蛋黄蒸熟压碎，加入肉松和红豆沙。

12. 抓匀。

13. 麻薯分成7份。

14. 面团松弛好以后排气，翻面。

15. 放上麻薯和豆沙蛋黄肉松馅。

16. 包好。封好口。

17. 封口压在下边。

18. 放到32度，85%左右的湿度发酵。

19. 发到1.5倍大开始预热烤箱。烤箱预热上火210度，下火180度，15分钟。在面团上刷蛋清。

20. 预热好把面团放在烤箱下层，上层放一个烤盘挡着点，防止面团上色。上火210度，下火180度烤15—18分钟，因为有馅，所以烤的时间要长一点。

21. 烘烤结束就马上取出震烤盘，然后脱模放在烤架上晾凉。

22. 待面包还有余温就可以装袋密封起来，吃不完就冷冻保存。吃之前提前取出放在室温下解冻，可以放微波炉加热十秒，也可以烤箱230度烤3分钟。

小贴士

面团起缸温度要维持在24—26度之间。温度太低面团涨发也不是很好。温度太高，烤出来的面包

组织也有影响，组织有影响，口感就有影响。

一发26—28度，湿度75%

二发30—35度，湿度80%

因为艾草对面筋有一定影响，所以加蛋清增加蛋白质，可以让面团更有劲，所以不建议换成全蛋液或者蛋黄。