歌剧院蛋糕
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和大家分享美食是一件幸福的事,平时也有不少朋友看到好吃的好看的都会发给我,希望能出个试做的方子,今天要分享的——歌剧院蛋糕,就是其中之一。
一开始只是收到一张图片,靠着图片找到了名字,又对比了各种做法,接着再学习、反复试做、拍摄视频,最终才有了这篇分享,虽然过程很艰辛,但能做到答应大家的事真的很开心。
歌剧院蛋糕,是一道具有数百年历史的传统法式甜品,也是学法式甜品的人必学的经典作品之一,这款蛋糕和马克龙、玛德琳小蛋糕一样都是足以代表法国的点心。
四四方方的外形乍看似乎很简单,但细看内芯足足有8层之多,如果算上看不见的3层咖啡糖浆就是11层。每一层就像歌剧的一幕,组合在一起就是一部完美的歌剧。
层层叠叠的内馅一口咬下去,咖啡的香气与巧克力完美结合在一起,甜而不腻。没办法一次尝尽的口味就像歌剧一样,拥有让人持续着迷的魅力~
用料
海绵蛋糕胚 | |
杏仁粉 | 140g |
糖粉 | 80g |
低筋面粉 | 40g |
鸡蛋 | 200g (4个左右) |
蛋白 | 120g |
细砂糖 | 40g |
融化黄油 | 30g |
咖啡糖浆 | |
水 | 240g |
细砂糖 | 100g |
咖啡浓缩液 | 35g |
咖啡奶油霜 | |
蛋黄 | 57g |
细砂糖 | 84g |
水 | 27g |
黄油 | 126g |
咖啡浓缩液 | 6g |
巧克力甘纳许 | |
巧克力 | 120g |
淡奶油 | 120g |
巧克力淋面 | |
可可粉 | 111g |
细砂糖 | 240g |
淡奶油 | 83g |
水 | 105g |
葡萄糖 | 98g |
可可脂 | 25g |
吉利丁 | 9g |
歌剧院蛋糕的做法
在大碗里加入杏仁粉,糖粉和面粉,用蛋抽搅拌混合均匀。
分次加入鸡蛋(全蛋),用蛋抽搅拌均匀。
混合好的面糊,用电动打蛋器中速打发至体积膨胀,颜色发白,提起打蛋头,面糊像缎带状均匀滴落即可。
另取一个盆,细砂糖分3次加入蛋白中, 中速打发至硬性发泡,打蛋头提起有直立的小尖钩即可。
先舀1/3的蛋白霜加入面糊中,用刮刀切拌混合均匀,然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中,继续用切拌的手法混合均匀。
将黄油隔热水融化,加进蛋糕糊中,用刮刀切拌均匀。
将一半的面糊倒入28*28的烤盘中,用刮板将表面刮平整。
放入预热好的烤箱,中层上下火170°C烘烤12-16分钟,观察到蛋糕表面变金黄即可。剩下的一半面糊同理,蛋糕胚尽量抹薄一点,烤好之后蛋糕胚厚度5毫米左右为最佳。
将水、 糖和咖啡浓缩液倒在奶锅里煮沸腾,关火后倒在碗里,冷却待用。
大碗里加入蛋黄57g,电动打蛋器中速将蛋黄打发至蓬松发白。
奶锅中加入细砂糖和饮用水,煮至118摄氏度后关火。
将煮好的糖浆沿着碗壁匀速倒入蛋黄中,边加入边用高速继续打发至蛋黄变浓稠,提起打蛋头,蛋黄糊像缎带状均匀滴落即可。
(*糖浆煮好要立刻加入蛋黄搅拌,不然容易冷却凝结成块。此时蛋黄糊温度和手温差不多,糖浆温度较高,打发时小心糖浆飞溅。)将室温软化的黄油, 用电动打蛋器中速打发至蓬松,颜色变浅。
蛋黄糊变凉后, 分3次加入至打发好的黄油中,用电动打蛋器低速混合均匀。
(*记得要分次加入,每次混合均匀之后,再进行下一次操作。)加入咖啡浓缩液,电动打蛋器低速混合均匀,香浓醇郁的咖啡奶油霜即完成。
奶锅倒入淡奶油,小火加热至锅的边缘开始微微沸腾,关火。
将奶油过筛后倒入巧克力中,先静置30秒,用蛋抽将奶油和巧克力混合均均,放进冰箱冷藏待用。
(*奶油温度不能太高,巧克力融化的温度在50°C左右,温度太高会造成巧克力水油分离。)把海绵蛋糕胚不平整的边缘切掉,再平均切成2片。
(*两盘一共有4片,每一片的尺寸大概是12*26厘米,歌剧院蛋糕只需用到3片,剩下的1片可以直接吃掉。)取一片蛋糕胚放在硅油纸上,表面抹上隔水融化后的黑巧克力。
等盖上油纸后翻过来,在另一面抹上咖啡糖浆,来回涂抹两次。
挤上咖啡奶油霜,然后用小抹刀抹平整。
(*如果直接用抹刀会比较难抹平,改用裱花嘴均匀挤满蛋糕胚后,再用刮刀抹平会容易很多。)盖上第二层蛋糕胚,然后在蛋糕胚上抹咖啡糖浆,同样来回两次。
挤上一层巧克力甘纳许,用小抹刀抹平整。
盖上第三层蛋糕胚,继续涂上咖啡糖浆,来回两次。
最后挤上一层咖啡奶油霜,用小抹刀抹平整表面后,把四周稍微抹平整后,放进冰箱,冷冻2小时定型。
吉利丁用冷水泡软。
奶锅中倒入可可粉和细砂糖,用蛋抽混合均匀。
加入淡奶油,水和葡萄糖,用蛋抽混合均匀后,开小火煮至沸腾关火。
加入泡发好的吉利丁和白巧克力币,搅拌均匀。
将巧克力淋面酱过筛,放凉至室温后再使用。
(*淋面酱温度太高,会让蛋糕表面的巧克力融化。)烤盘上放冷凉架,将冷冻之后的蛋糕放在网架上,淋上巧克力淋面,稍微震动两下网架,抖掉多余的淋面酱,让表面变得更光滑平整。
用热水泡一下刀身, 切去蛋糕周围不规整的边角料,再切成长方形的小块。
最后用巧克力甘纳许挤上一朵小花,再点缀上一片可食用金箔做装饰即可。
虽然过程有些复杂,但成品绝对值得!
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