四川泡菜那些事

很多人问我：酸菜怎么做？泡椒怎么做？泡菜怎么做？在我们重庆，估计每家都有一坛或者几坛泡菜坛，所以想要做好泡菜，一坛坛的泡菜水至关重要。。。

要想做好泡菜水，首先得有好的坛子，其次，你还得懂泡菜原理。。。因为它不是一成不变的，懂了原来你才知道如何调整。

接下来，我会给大家总结多年制作泡菜坛的一些经验，大家需要领悟灵活运用！

现目前在学生群分享后好几个朋友已经成功了，在此，希望更多朋友吃到正宗传统泡菜！

用料  

四川泡菜那些事的做法  

1. 第一步：如果选择好的泡菜坛？最好选择土的或者陶瓷的，不要买玻璃的，透气性不好；泡菜坛买的时候先对着光看有没有沙眼或者裂痕；然后坛弦加水，用纸烧火丢进坛子里，盖住盖子，看坛弦水能不能全部被吸收，吸收完则好；除此之外听响声，敲坛子有嗡嗡的那种声音。。。。
                             

2. 第二步：泡菜水原理
   原理：主要是自然发酵，酸味来制“乳酸菌”，如果有白色的漂浮末，那种就是杂菌。。。泡菜水咸了➕水，淡了➕盐，想要酸才开始制作的时候少放点盐，盐一来太多不容易酸，甜味可以➕冰糖，最好加白色的“麻糖”（重庆话这么说）
   

3. 第三步：关于用泡菜坛的水用凉开水还是自来水？
   这一点其实看自己，凉开水就是坛子里和坛弦水每次必须凉开水，不能一会儿凉开水，又一会儿自来水。。。凉开水每次泡菜，必须把菜上的水晾晒干再泡，相对而言自来水就省事很多，直接把菜洗干净泡就可以泡行。

4. 第四步：制坛水
   水➕盐（比例自己调节，就是拿水➕盐，你觉得那个咸味够就行，不够也不怕➕就行，如果咸加水，灵活得很）➕适量红花椒➕适量干辣椒➕高度白酒➕冰糖或者“麻糖”➕板姜，水兑起了就静静等待吧，等自然发酵，过个两三天尝下味道，根据上述调整。（找到你最喜欢的味道）

5. 酸菜制作步骤1️⃣晒 2️⃣洗3️⃣泡4️⃣盐层层腌制5️⃣装坛6️⃣加水调味道（适用于一来没有泡菜水），如果一来有泡菜坛，水已经制作好了，就不需要腌制这一步，不然会咸的。

6. 清洗后需要扭干

7. 泡菜坛

8. 成品效果

9. 炒制好的老坛酸菜，是可以已经做面条、米线、酸汤、酸菜鸡、酸菜鱼。。。

10. 成品泡椒鸭胗，适用于直接下饭或者做面，做米线

11. 成品肉末豇豆，适用于下饭，稀饭最为安逸。

小贴士

1、泡菜水是关键，有了泡菜水以上成品泡菜都可以制作。

2、一来不建议就泡菜，特别是豇豆、萝卜这种快速菜，很容易水没有转换发酵泡，容易泡软。

3、泡菜坛需要养，每周定期观察泡菜水，坛弦需要定期清洗，不然会长“沙虫”，水还会变臭。

4、每次泡菜，需要依情况➕盐，这个和菜的多少，还有本身盐水咸淡有关

5、可以泡一些野山椒，还有就是板姜的味道是最提升盐水味道的。

6、泡菜坛怕热、怕油，所以这两个东西是大忌讳。最好存放在阴凉晒不到太阳的地方，每次取用时，用干净无油的筷子，或者戴一次性手套抓。