经典法国牛角包★可颂

“可颂”（Croissant）在法语里是“羊角”的意思。所以可颂面包一般也叫羊角面包或者新月形面包。
      法国大餐中有很多食物令人垂涎，但是牛角面包以其不可模仿的独特魅力跃然出众，面粉与黄油，地理与气候，蒸气与热度，无数条件的融合才造就了世界上最完美的法式牛角面包，法国人将牛角面包称作可颂，在法国可颂并不被当做面包而是小甜心，而牛角面包这个叫法其实是受到了美式文化的影响，这个如弯月型的面包造型的灵感众说纷纭，最为人所称颂的是来自奥斯曼土耳其帝国的军队，人手一把的土耳其弯刀，由此为这面包取了一个富有历史感的名子“可颂”。
      可颂是大家比较熟悉的一种烘焙食物，可颂不仅在我们的日常生活中比较常见，就是在很多大型的比赛中，也是必须考核的项目之一，以此用来衡量判断烘焙选手的烘焙技术能力。我们自己在家手工开酥制作可颂，需要掌握一些技巧，可颂正宗不正宗是要看里面组织的分层蜂窝，这也是很多人不愿切开展示的原因。不少人有在家尝试制作失败过的经历，制作可颂在操作过程中需要对揉面、面的醒发、面团和黄油温度的协调、以及发酵温度、还有烘烤温度与时间的控制，这些都需要找到好的方法和对技巧把控，今天和大家一起分享制作可颂面包的全部过程，在制作过程中会遇到的一些常见问题解决方法和大家一起学习交流供参考。

用料  

经典法国牛角包★可颂的做法  

1. 制作可颂对面粉筋度的要求不是很高，一般选用法国大磨坊T55来制作，也可以用家里常用的中筋面粉制作，还可以用高筋粉和低筋粉混合制作可颂，接下来就开始制作可颂，首先把所有食材备齐备用。

2. 在搅拌盆里加入除黄油外的所有的所有干性食材，盐和酵母分开加入。在冰水里加入全蛋液搅拌融合，剩余的蛋液留后面作装饰用，然后加入面粉里，边加边搅拌，搅拌成大面块，如果你使用的是块状黄油，就要适当的扣减3~5克液体，没经过处理的块状黄油含水量要比片状黄油高。

3. 先开启厨师机低速搅拌，搅拌成团后转中速搅拌，当面团搅拌到6成筋度，能拉出粗膜时，加入软化好的黄油，用刮刀把黄油裹入面团里，让黄油更好的吸收。

4. 继续开启厨师机，先低速搅拌，使黄油完全融入到面团中，再转中速继续搅拌，做可颂面的筋度不需要揉出手套膜，揉至扩展就可以了，也就是刚刚能够拉出较薄的膜，破裂口带有少量的锯齿，差不多有8成左右的筋度，要控制好面的筋度，面的筋度过高，会影响到后面操作，使面团难以擀开。

5. 取出和好的面团，由外向内揉圆，揉好的面团暂时不要发酵，发酵了面团中的酵母活性被激活后，再进行裹入黄油操作面团，很容易再次发酵起来，不容易控制。把面团压扁，擀成一个厚点的面块，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟，让其降温，温度过高，容易使酵母提前发酵，冬天室温低可直接放在室温下松驰，松驰面团能降低面的劲度，便于后面的操作。

6. 我们把黄油片放在油纸上，用擀面杖敲打擀开，使其软化后擀成约16厘米左右的正方形片。这个过程能使黄油很好软化，还能增强黄油延展性能，使黄油在面团中分布更加均匀。面片和黄油的软硬要相同，这样擀时才不会断层，裹入的黄油最佳状态是反复的弯曲而不会断裂，如果黄油发硬很容易断裂，而且还不容易擀开，但也不要太软，黄油太软就需要放冰箱里冷藏一会，不然擀面时就会混酥，烤出来粘在一起，没有层次感。

7. 取出冷藏好的面团，在桌面撒一点干面粉，把面团光的一面朝下擀成长条状面片，约为黄油两倍大，面片尽量擀得方正点，然后把黄油片放在面片中间位置。在不同季节温度下开酥，都会影响到可颂的制作，需要我们控制好面团和黄油的状态，保证操作时软硬一致。面团要松驰到位，擀不开不能硬擀，把面团放入水箱松驰一会儿再操作。

8. 把两头的面片往黄油片中间折叠，将黄油片完全包裹起来，收口部位用手指捏紧，然后压平，面片两边的留一个小开口不要封住，这样方便排出气体，新手操作建议使用片状黄油，片状黄油溶点较高，块状黄油溶点低容易软化，操作不好容易漏油。面团在折入操作时会变软，其原因是面团里黄油变软，一旦黄油融化，就会失去可塑性，这时不能继续操作，包入保鲜膜，放入冰箱冷却一段时间，待黄油温度降低，再继续操作。

9. 在案台上撒一点干粉，用擀面杖从上往下顺次均匀的擀压出多条痕迹，最好选用粗点擀面杖，那样擀压比较均匀些，从上往下均匀按压，然后再顺着面片的开口方向进行擀压，要保持用力均匀，把里面黄油向四周均匀擀开汾防止断层，先压一压再擀，就很容易擀长，擀成约50厘米的长方形面片。

10. 擀压完成后，用毛刷把面片上多余的干粉扫掉，然后开始进行第一次的四折，先在一边折叠八分之三，然后在另一边八分之一处折叠，再对折成四层的面块，我们常完成后用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏松驰30分钟。

11. 取出冷藏松驰后面块，案台上再次撒些干粉，进行第二次的四折，重复第一次擀开折叠的步骤，折开的方向跟第一次折叠方向相同，折叠完成后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏松驰，夏天要放冰箱松驰30分钟，冬天温度低窒温下松驰就可以了，无论在哪个阶段，如果在擀压面片时回缩严重，就需要包好面片，再次放入冰箱松驰后才可以操作。

12. 常用的折叠方式有两种，如图这是三次三折方式，三层的折叠三次，做出来的可颂里面组织是蜂窝状小气孔，步骤十二图用的是二次四折方式，四层的折叠二次，可颂蜂窝组织是大气孔，这个要看你对气孔大小喜好了，不管用哪种折叠方式，都不能擀混酥了。

13. 在冰箱取出松驰过的面块，先从折叠方向擀压面片，擀成宽度约20厘米，然后再从开口方向均匀擀压成45厘米左右的长度，面片的厚度大约为4~5亳米，用毛刷掉面片上多余的干粉。

14. 把面片头尾不均匀的地方切掉，在面片一侧每隔10厘米处做一个标记，从另侧先错开5厘米，再每隔10厘米做个标记，然后从标记点切割成底边10厘米、高20厘米等腰三角形，大约能切出7个完整的三角形。

15. 切好后可以在三角形的底边中间切一刀，开一个小口，把底部向两边轻轻拉长一些，顶角也轻轻拉长一些，然后再从㡳边卷到顶角，卷的时候不要卷得太过紧实，用力过猛，以免影响发酵，尽量不要触碰切面，而且动作要快一点，避免手温使黄油融化。

16. 把顶角压卷在底下，然后将卷好的生坯均匀摆放在烤盘中，切剩下的边角做了两个迷你版小可颂，正好摆放一盘，摆，好后用手掌稍微按压一下，防止醒发时翻面，注意留出间隔，避免澎胀后粘在一起。

17. 发酵的温度至关重要，最佳温度为28－30度，设置烤箱温度30度，放入烤箱里发酵，保持烤箱里的环境湿度在75%左右，如果你使用的是普通的块状黄油，温度一定不要超过30度，过高的温度会使黄油融化，导致层次不清，如果你的烤箱没有湿度功能，可以在烤箱最低层放一盘温水，保持烤箱里湿度，家里烤箱发酵温度有点偏高，现在窒内温度是18.5度偏低，不适合发酵，我是开空调发酵的，用了近一个半小时，等待的过程很漫长，要有耐心哦。如何才能判断发酵到位，发酵好的可颂体积明显变大，用手指轻轻按压下回弹，从侧面能明显看到分层，拿在手里轻飘飘的，如果拿在手上很实沉，也看不到分层，那一定是混酥了，这样烤出来的可颂是不会有蜂窝的。

18. 发好的可颂胖都都的，一个个的像个小胖子，用羊毛刷轻轻刷一层全蛋液，注意力度不要太大，以免破坏可颂形状，刷完一遍后再再刷一遍，这样上色会更好看些。

19. 提前预热烤箱上火210度，送入烤箱中层开始烤10分钟，上色后调整炉温180度继续烤6分钟。可颂需要起层达到蜂窝组织，建议一开始先高温烘烤，让可颂在高温摧动下再次的膨胀，如果你的烤箱有热风循环功能，可以开启它，这样能让可颂受热更均匀，层次更分明，烘烤过程中可颂底部会有少量黄油溢出，这是不可避免的现象，等可颂定型了，就不会再有黄油跑出来了，如果出油太多，则可能是破酥或发酵温度太高了，要根据你的烤箱温差灵活调整。

20. 可颂的表面上色非常明显，烘烤时间到后移出烤箱，在桌上连同烤盘震出热气，然后移到凉网上冷却，刚出炉的可颂非常酥脆，切开可颂组织是那种均匀的蜂窝状大气孔，层次分明，黄油奶香浓郁，咬一口松软绵甜，一杯香醇牛奶一个牛角包，就是一顿完美的营养早餐，一整天都活力满满。