火星西番莲密室

菜谱
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巧克力乔孔达海绵蛋糕

180克杏仁粉

180克糖粉

300克全蛋

60克面粉

90克黄油

100克可可膏（或90%巧克力）

180克蛋白

90克转化糖浆

制作：

1、黄油和可可膏融化混合在一起。另外将蛋白和转化糖浆搅打呈蛋白霜。

2、同时，在搅拌缸内将杏仁粉、糖粉和全蛋混合搅打10分钟，筛入面粉继续搅拌，然后拌入蛋白霜，最后再加入黄油和可可脂的混合液。

3、铺入烤盘（铺垫硅胶烤垫或烘焙油纸），以180℃烘烤8-9分钟。

糖浆

125克砂糖

150克水

75克百香果果茸

   1个香草荚

   1个八角（香料）

制作：

1、全部混合煮沸，离火覆盖保鲜膜。

2、室温静置1小时后使用。

芒果&西番莲果冻

330克芒果果肉

130克橙果肉

130克百香果果茸

45克葡萄糖浆

170克砂糖

0.5个青柠檬汁

   6克 NH果胶粉

10克吉利丁

制作：

1、芒果切为1cmx1cm的小方块，放入炖锅中，与橙肉（剔除橙子的膜片）、百香果果茸、葡萄糖浆以及140克砂糖一起小火煮至40℃，放入提前混合在一起的30克砂糖和NH果胶并搅拌继续加热煮沸，持续沸腾1-2分钟后离火，加入青柠檬汁和吉利丁拌匀。

2、冷藏隔夜。

西番莲牛奶巧克力甘纳许

225克 33-35%淡奶油

225克百香果果茸

75克葡萄糖浆

450克 36%牛奶巧克力

   7克吉利丁

150克黄油

制作：

1、厚底平底锅中将淡奶油、葡萄糖浆和百香果果茸混合煮沸，分次逐渐加入到融化的巧克力中搅拌均匀，再加入泡入并加热融化的吉利丁，用手持均质机搅拌乳化。加入切丁黄油再次搅拌乳化。

2、冷藏隔夜使用时打发。

巧克力甘纳许香缇奶油

650克 33-35%淡奶油

120克 36%牛奶巧克力

   5克吉利丁

制作：

1、吉利丁浸泡入冰水中。

2、淡奶油煮沸后冲入到融化的牛奶巧克力中搅拌至光滑细腻均匀状，加入冰水泡软并融化的吉利丁用手持均质机搅拌乳化。冷藏隔夜，使用时用搅拌器打发。

茉莉松露

20克茉莉茶/或伯爵茶

330克 33%淡奶油

335克 70%黑巧克力

70克黄油

制作：

1、淡奶油煮沸，离火加入茶（茶包或茶叶）闷2分钟入味，然后过滤掉茶，称重并补足重量到330克，再次煮沸。

2、将巧克力融化，逐渐冲入“步骤1”的淡奶油，搅拌乳化至混合均匀细腻。然后加入切丁的黄油，用手持均质机搅拌乳化，冷藏1-1.5个小时。

3、状态稳定后装入裱花袋（1号花嘴）在硅胶垫上挤成长条类似香肠的形状，冷冻。凝固后裁切为4-5cm的长短不一的长圆柱形，浸入调温的黑巧克力中，然后放在可可粉内滚动沾满可可粉，冷藏待用。

巧克力镜面淋面

150克水

300克砂糖

300克葡萄糖浆

200克炼乳

30克吉利丁液

300克牛奶巧克力

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸。冲入到剩余的材料中（巧克力、炼乳、吉利丁液），并用手持均质机搅拌乳化，注意不要搅入大量气泡。

2、保鲜膜贴面覆盖冷藏或室温储存隔夜使用。

组装完成
1、将蛋糕平均裁切为5-6块，放入糖浆中浸泡稍浸泡（或者用毛刷将糖浆涂刷在蛋糕的正反面）。

2、平铺一片蛋糕，涂抹一薄层甘纳许，然后再铺上一层蛋糕，如此重复操作，直至剩余最后一片蛋糕没有摆上去，在叠起来的蛋糕上涂抹一层芒果百香果果冻，然后把剩余的这片蛋糕铺上去并涂抹一层甘纳许，冷冻隔夜。

3、第二天，蛋糕淋面，然后裁切为10x4cm的长方形。

4、将冷藏的沾有可可粉的茉莉松露摆在蛋糕周围，参差不齐的摆放，最后顶部挤三个巧克力甘纳许香缇奶油，并装饰巧克力条和金箔纸完成。