天然酵种奶酪夏巴塔
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把没有完成的《学徒面包师》又翻将出来。一直都记得夏巴塔还剩了两种未做,依序进行,先来个奶酪夏巴塔。
原本想就按图索骥做个意式酵头的奶酪夏巴塔就好,忽然发现,好像可以用天然酵种来代替波兰酵头,立马扔掉意式酵头版本的夏巴塔,转头看向波兰酵头夏巴塔。取出冰箱里沉睡的酵种,喂养到精神饱满,按照波兰酵头的用量取用。剩下的又重新回到冰箱沉睡,等待下一次的召唤。
在罗列的若干奶酪名称中,挑选出三种常见易得的品种,切碎混合,在拉伸-折叠的过程中,塞进面团的夹层。奶酪很多,时不常会从面团中掉出来,又被塞回去。
面粉如雪,厚厚地堆积在面团表面。受热的奶酪从面团抻破的孔洞里流出,汩汩冒泡,最终焦化变硬。面团表皮形成金黄的硬壳,看来就十分香脆引人食欲。。。。
用料
发泡酵头 | 129克 |
高筋面粉 | 76克 |
盐 | 2克 |
干酵母 | 1克 |
牛奶 | 20克 |
帕尔玛奶酪 | 30克 |
切达奶酪 | 30克 |
马苏里拉奶酪 | 30克 |
天然酵种奶酪夏巴塔的做法
用料:发泡酵头129克,高筋粉76克,盐2克,干酵母1克,牛奶20克,帕尔玛奶酪30克,切达奶酪30克,马苏里拉奶酪30克
将所有奶酪切成碎块放入碗中。
混合均匀,备用。
面粉,盐,酵母,倒入大碗,混合均匀,
加入酵头和牛奶,
搅拌成光滑面团。
在案台上撒大量面粉,将面团移到案台上,在面团上撒上面粉,松弛2分钟。
拉长成2倍,铺上1/4奶酪,
将一端向中间折叠,再铺上1/4奶酪,
将另一端向中间折叠,表面抹/喷油,
撒上面粉,盖上保鲜膜,松弛30分钟。
再次拉长,铺上1/4奶酪,
一端向中间折叠,铺上剩下的奶酪,
再将另一端折过来,抹/喷油撒粉,盖上保鲜膜,在案台上发酵90-120分钟。
面团膨胀。
小心移到撒粉的发酵布上,
拉长,
折叠,抹/喷油撒粉,盖上毛巾,醒发45-60分钟。
面团长大。
小心移入烤盘。
拉长至23-30厘米。
放入烤箱,中层,上下火230度,蒸汽烤,或每30秒向烤箱四壁喷水,一共三次,之后关闭烤箱门,烘烤20-30分钟。
表面金黄,出炉。
小贴士
奶酪可以只用一种,也可以多种混合。
转移面团时需小心,尽量勿使面团排气。
烘烤时间与火力需根据实际情况酌情调整。
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