大师秘传·水煮鱼

用料  

大师秘传·水煮鱼的做法  

1. 1. 准备材料
   草鱼1条；蒜苗50g/芹菜50g/凤尾50g/豆芽100g/上海青100g；蒜末30g，姜末30g，葱花30g，干辣椒10g，干花椒10g，香叶2片；豆瓣酱60g，盐15g，味精15g，胡椒粉10g，水豆粉20g
   腌制：盐3g/胡椒粉2g/料酒5g，姜葱水20g，干豆粉20g，蛋清1个/油250g
   2. 处理鱼
   草鱼切片洗净，一定要切均匀，不要太薄也不要太厚，用厨房纸吸干水分，在鱼片里放入盐、胡椒粉、料酒、姜葱水抓揉均匀去腥气，再放入干豆粉、蛋清，抓取均匀，将鱼片包裹好，锁住水分；再加少许油油搅拌均匀，油避免肉片粘连。
   4. 处理蔬菜：
   将姜蒜切成颗粒状、蒜苗轻拍后斜刀写成段、芹菜切成段、凤尾洗净后对片然后切成段状，豆芽洗净，上海青中间斩断，底过一遍水，蔬菜可以任选2-3样
   5. 制作刀口海椒
   水煮鱼一定要用刀口海椒做，刀口海椒是指把干红辣椒及花椒炒干之后再手工剁碎。锅烧热后倒入混合油，将干辣椒（二荆条）和干花椒（汉源红花椒）放入小火慢炒，千万不要大火炒焦，待颜色炒成琥珀色时，将干辣椒和干花椒沥油捞起，将其剁碎备用。（剩出的油留在碗里最后一步浇油需用到）
   6. 炒制垫底菜
   锅烧热倒油，将凤尾、芹菜、蒜苗、豆芽、上海青等倒入，放入盐、味精翻炒均匀，炒至断生即可捞出，装盘垫底。
   7. 煮制鱼片
   锅中倒油，小火将豆瓣酱炒香后放入姜末、蒜末爆香，豆瓣把水分炒干才香，豆瓣加姜蒜就奠定了基本的味型，加入香叶，掺入高汤小火熬制2-3分钟，然后捞出多余的渣子，紧接着将鱼片均匀的撒到汁水中，一定要小火，太大会脱芡；再放入盐、味精、胡椒粉、水豆粉，轻轻用勺子推动鱼片，煮熟后倒入盘中。.
   8. 淋油
   在鱼片上洒入自制的刀口海椒和蒜末。锅里烧油（炒制干辣椒时所剩的油），油温升至5-6成热时，均匀的淋在刀口辣椒与大蒜上，最后撒上葱花即可。