口齿留香 I 100%北海道吐司
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100%中种北海道吐司,烘焙的你我他都不陌生了吧,没有人不会做了吧,方子也烂大街了吧,随便一找,全是北海道配方!
把所有的面粉都拿来做中种面团,时间交给冰箱,面团经过长时间发酵,口感更好,更不容易老化,而且很适合夏天降低面温好配方……
上两天看到有人给我留言说,怎么做?所以我就有动力了,整理了一下,不得不承认,经典的配方就是经典,口齿留香,爱了爱了!
配方来自妃娟老师,不改配方就是尊重! 此配方为450克模具一个
用料
A中种材料 | |
山茶花高筋面粉 | 250g |
细砂糖 | 9g |
蛋白 | 20g |
牛奶 | 75g |
淡奶油 | 70g |
耐高糖酵母 | 2g |
黄油 | 5g |
B主面团材料 | |
蛋白 | 20g |
细砂糖 | 38g |
奶粉 | 15g |
盐 | 2g |
酵母 | 1g |
C材料 | |
黄油 | 10g |
口齿留香 I 100%北海道吐司的做法
中种的制作:
把所有配方中的中种材料混合均匀,反正我就是揉了几下,也没有到很光滑我是手揉了,毕竟我懒得去把机器搬出来,又要清洗一次,注意是懒,如图就行
盖上保鲜膜,室温发酵两小时,体积涨了大概一倍左右,然后冰箱冷藏14小时以上
主面团制作:
把所有中种材料撕成小块放入厨师机,把配方中主面团除黄油以外的材料混合一开始开2-3档,慢速搅打,注意:面团由于温度比较低,一开始和面的时候稀巴烂,如图6,一定要借助刮刀,把底部刮一刮,不然面团粘着缸底,底部的面团就没法很好的混合,从而导致增长了时间,面团升温很快的,夏天一定要注重时间和温度
成团以后可以提到4-5档,大概10分钟左右基本揉好了,揉好的面团是很光滑的
延展性也是很好的,检查一下面团状态,有韧性且膜不容易破,破洞是锯齿状
就可以加入黄油,慢速让黄油混合,再开高速
我加入黄油以后大概搅了5分钟左右,破洞的边缘是光滑的,没有锯齿,这就是十分的状态 (每个人的机器不一样,你根据你自己的机器判断状态就好了,没有一模一样,纯碎参考)
测下面温,尽量控制在26度以下,揉好的面图直接分成3份,滚圆,冷藏醒发15分钟
15分钟以后进行第一次擀卷,继续冰箱醒发15分钟
15分钟以后进行第二次擀卷,大小要一致,不然出来的造型就不好看了,依次放入模具中,先放两头,最后才放中间,收口都是朝下的
放入34度的温度湿度75%的发酵箱中,1个小时左右就发好,也可以用烤箱发酵,提前30分钟200度预热好烤箱
不盖盖子的我一般就发到满模,这样烤出来的吐司就会很好看,放入预热预热好的烤箱中,上火150度,下火180度,35分钟左右就OK啦
好吃
小贴士
注意事项
1.关于这个醒发是室温还是冰箱,我解析下,我家夏天27-8度,不可能室温,面图一下就发起来了,所以我夏天都是冰箱醒发的
2.发酵没有发酵箱可以用烤箱,是自带发酵箱的烤箱,里面放一杯热水,温度开10多度
3.我的模具是低糖模具,要磨合的,我喜欢它的原因是烘烤时间快,一般30分钟出炉
4.温度根据自己的烤箱磨合,没有百分百
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