毛豆培根黑橄榄面包｜脆皮软法面团

第一次觉得毛豆好吃是在海底捞聚餐，咸脆咸脆的让人印象深刻，心心念念想做毛豆面包很长时间了，无奈创意是玄学，需要去发现

念念不忘，一切自有安排，机缘翻到克己老师的《小家庭面包》书中自有颜如玉，古人诚不欺我

毛豆不但颜色喜人，营养价值也不是吹的，“吃鱼吃肉，不如吃豆”说的就是毛豆

闲话少叙，开整！！！

用料  

毛豆培根黑橄榄面包｜脆皮软法面团的做法  

1. 原料称好，尽量减小误差，干酵母可以使用鲜酵母代替（乘以2.5或者3倍都可以）

2. 除了法国老面，原料全部加入搅拌缸
   
   #老面后加，防止老面挂钩后将干粉甩出面缸

3. 慢速搅拌大致均匀，即可加入老面，慢速搅拌两圈开启快速档搅拌

4. 搅拌至面团表面光滑，可延展出光滑的薄膜，破口有锯齿状即可
   
   #面团出缸面温控制在24℃左右

5. 面团出缸将表面整理光滑
   在温度26℃，湿度80%环境发酵30分钟后，进行一次折叠翻面

6. 面团松弛有1个小时的时间，先煮毛豆
   
   500g毛豆+3颗八角+1块桂皮+3-5颗花椒+10g盐

7. 加水盖过毛豆，大火烧开后继续煮5分钟，转小火煮10分钟左右
   
   #注意不要煮太烂，影响口感

8. 培根放入烤盘，上下火190℃，烘烤5分钟左右，培根微微出油即可

9. 翻面完成之后，以相同环境继续发酵30分钟
   
   #需要做隔夜冷藏面团的翻面之后可以进冷藏发酵

10. 30分钟发酵完成之后，分割面团70g/个
    
    #会剩一点点面团，可以平分在每一个面团里

11. 面团收圆，放置在烤盘上
    
    #面团比较粘手，可以适量使用手粉

12. 在温度26℃，湿度80%环境发酵30分钟

13. 毛豆去皮加适量黑胡椒
    去核黑橄榄平均切成3圈/个
    烤香的培根条切细条
    耐烤乳酪丁是现成的，也可以买的整块自己切

14. 面团排气压扁，四周薄中间厚，包入黑橄榄和乳酪丁，包圆收口
    
    #馅料尽量平铺，方便下一步操作

15. 将包入黑橄榄、乳酪丁的面团压扁，再次包入培根、毛豆
    包圆后收口捏紧朝下放入烤盘

16. 温度35℃，湿度80%环境发酵70-80分钟
    
    #发酵大概一倍大，轻压面团有指印，会回弹

17. 面包刷蛋液，剪刀在正上方剪十字刀口
    
    #深到漏出第一层馅料即可

18. 撒尽量多的马苏里拉芝士碎，即可烘烤

19. 入炉前决定奖励一下自己，在芝士碎上又撒一些毛豆和培根

20. 烤箱上火205℃，下火170℃，烘烤13分钟左右
    颜色金黄均匀即可出炉
    
    #温度仅供参考，各家烤箱温度都有不同

21. 面包出炉啦!!!
    冷却后再吃口感更佳

小贴士

同学们可能会出现的问题：
1. 面团为什么是九成筋？因为配方法国面粉比例较高，法国面粉颗粒较粗，原理可参照全麦吐司面团

2. 冷藏面团之后怎么操作？冷藏发酵完成的面团可以直接分割成需要的大小，收圆放入烤盘进行松弛（接第10个步骤即可）

3. 毛豆煮到什么程度？首先煮熟，没熟可能会引起食物中毒，然后是入味，前提是不要煮太烂，保留一点脆的口感

4. 烤箱风炉可以尝试使用180℃，烘烤14分钟

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