汤种的做法
- 面包
- 关注:2.09W次
所谓汤种,其实就是糊化的面糊。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,富有弹性,可延缓老化,放3天都依然柔软。
用料
高筋面粉 | 15克 |
水 | 75克 |
汤种的做法的做法
高筋面粉加水,拌匀至无颗粒。
开最小火加热,不停搅拌,直到表面出现纹路,离火再继续搅拌一会。最佳温度是65度。冷却后盖保鲜膜冷藏过夜。
小贴士
1、汤种温度尽量控制在65度,效果最好。
2、汤种最好冷藏过夜,充分糊化。
3、汤种可以一次制作双份的量,高筋面粉和水的比例是1:5就可以了,冷藏可保存两到三天。
4、一般在250克高筋面粉的面包配方中,汤种的重量在80克左右为宜,用80克汤种替换原配方中50克水即可。配方中的材料除去损耗大约就是80克。
- 文章版权属于文章作者所有,转载请注明 https://pengtiaowu.com/hongbeirumen/mianbao/odkxl2.html