酸奶全麦吐司（冷藏中种）

每周都会自制无糖酸奶，有时用脱脂牛奶有时用全脂牛奶。吃不了剩下就会做吐司，一次能用到一半，这也算是消耗自制酸奶的好办法。
酸奶是天然的面包改良剂，有助于做出柔软的面包，自制健康无添加的酸奶加上全麦，是家中早餐不二的选择。
有几点提前交代一下，方子中酸奶是自制无糖的，另外如果是脱脂奶做的，主面团中的黄油就用25g，如果全脂奶就用15g。
方子参考啊呜的淡奶油冷藏中种，我没用淡奶油，换了酸奶加入全麦，因为自己平日喜欢一次做三个，所以方子做了调整。
以下配方适合3个450g三能吐司模。做一个吐司可以方子除3。

用料  

酸奶全麦吐司（冷藏中种）的做法  

1. 准备中种，混合高粉酸奶和酵母，揉成团，冰箱冷藏发酵17-35小时，大约2倍。

2. 取出中种面团，撕或者剪成小块利于后面和主面团混合。然后加入除黄油以外的所有材料。因为从冰箱拿出来的冰手，我习惯用食物剪子剪成小块。

3. 搅拌：面团比较大，选择厨师机，先混合材料，然后静置20min，利于形成网状结构。然后我的厨师机开4档搅拌10min，基本可以到扩展阶段初见薄膜。此时加入黄油，即后油法，继续搅拌4档10min，中间反转面团一次。揉至光滑面团，可以拉出薄膜边缘锐利的完全阶段即可。此时面团最佳稳定28度。

4. 一发：面团放于密封容器，室温发酵1小时左右，具体发酵时间由状态决定：一般发酵2倍大，食指蘸面粉搓一个洞，洞无回缩即可。

5. 排气整形中间发酵：取出面团，排气处理，此步骤目的去除大小不均匀不稳定的气泡，利于后面发酵均匀。分割成9份，每个面团约166g，不要过分揉搓切割，滚圆盖保鲜膜静置20min，此部称作中间发酵也是醒发的过程，醒发的好后面擀卷时面团才不容易回缩。

6. 整形擀卷二次发酵：将醒发好的面团擀成长舌装，两边向中间折叠擀成长条，然后卷起约2.5圈，底边捏紧，放于吐司盒。烤箱发酵功能，烤箱内放一个盆里面放入热水同时喷壶喷入水汽制造湿度，使温度38，湿度80%，二次发酵50min左右，具体时间也是看状态可适当延长，状态就是吐司盒8分满。

7. 烘烤：下火200，上火180，烘烤40min，表面如果上色可加盖锡纸。

8. 二发8分满模

9. 放置：烤好从吐司盒取出，至手温是装入保鲜袋密封保存。
   

小贴士

1，搅拌面团时注意室内温度，尤其面团温度，夏季液体可以冷藏后使用。
2，全麦使用量不建议超过20%，过多的粗粮会切段面团搅拌中形成的网状结构，不利于后面发酵。
tips：
关于粉类，有大师建议奶粉不超过面粉的3%（不藏私面包匠人），另外全麦不超过20%。
关于湿性材料，如果在家操作，我一般都是等量替换，看家里有什么用什么、比如不想放鸡蛋就用牛奶或者淡奶油或者椰浆等其它液体替换，虽说等量置换但是还是要考虑密度问题，多加稍加量要参考面团初揉无粉不粘手（我自己体会）的状态。千万不要在搅拌过程中加粉，那样不仅影响发酵，还会使面包分层。
补充个酸奶吐司的方子3个:面包粉750，糖90，盐9，酵母8，奶粉21，自制浓缩酸奶460，鸡蛋2个，黄油54。