柔风吐司-65度汤种吐司🍞
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最近在磨合柔风粉,用了直接法,中种法,65度汤种,最后发现65度汤种做出来最柔软,口感最好。
450g吐司盒2条
水量大概是,72%。
我感觉这个水量比较适合柔风~
强烈推荐大家试试这款吐司,真的超级超级软~绵软软的,空口吃都很棒!
用料
汤种面团部分: | |
王后柔风面粉 | 40g |
水 | 200g |
主面团部分: | |
王后柔风面粉 | 460g |
全蛋液 | 60g |
水 | 130g |
酵母 | 5g |
盐 | 5g |
白砂糖 | 70g |
黄油 | 40g |
柔风吐司-65度汤种吐司🍞的做法
煮汤种:40g面粉和200g水混合均匀。中小火煮至65到70度离火。中间要一直搅拌,要不然容易糊锅。没有温度计的,就煮到刚刚变稠就离火。
煮好后盖保鲜膜放凉备用。汤种放凉以后加入主面团里面除黄油外的所有材料,揉到扩展阶段,然后再加入黄油,揉到完全扩展。
完全扩展阶段的手套膜。
然后进行一发,温度28度,大约一个小时,发酵到戳一个洞,不回缩也不塌陷,就是发酵好了。把一发好的面团平均分成6份,松弛15到20分钟。注意一发后的面团很脆弱,需要温柔的对待,稍微滚圆排气就行了,(可以轻轻的拍打)千万不要像馒头那样使劲揉。😹😹
松弛好的面团擀成牛舌卷。擀卷的时候可以用少量手粉撒在揉面垫上,松弛好的面团很轻松的都能擀开,擀卷也尽量轻柔,边缘有气泡按破就行了。
放入烤箱进行二发,温度38度,湿度70%。我这个是发酵到一半的时候拍的,里面的湿度已经不够了,所以需要再换一杯水,我最近发现放一张湿毛巾进去也能保持这个湿度。
表面刷点蛋液(蛋液加点水),烤箱预热上下火180度,10分钟。预热好以后放在中下层烘烤35分钟。烤定型以后要盖锡纸哟~大概是7分钟左右盖。
敲一下黑板:我的吐司一直是发酵到图上那个状态再开始烤的,你如果觉得会发过,就按你原来的8分满烤~可以盖锡纸了。
出炉震一下,然后倒在晾网上。晾到手温时装袋密封。
小贴士
460g柔风粉,可以换成400g柔风粉,60g低粉。这样的话会很柔软~
要个子长高,得出膜,还有一点就是蛋黄也是助长剂。
发酵也很重要……😼
其他面粉要减水量!!
很多小伙伴说粘手,第一是可以减10到15克水;第二不减水,整形的时候揉面垫上撒一点点干粉,或者抹一点油。我习惯撒点干粉。
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