法国面包

面包
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用料

T65配方
法粉	500
水	300
盐	9克
法国老面	300克
鲜酵母	1
室温26度，8成筋，基础发酵+延续发酵90～120分钟
T65、日本百合粉配方
法粉	500
水	325克
盐	10
酵母	2克
Levain	75
后加水	25～75克
麦芽精	1.5
室温26度，搅拌8成筋面团温度22，基础发酵40min，翻面延续发酵50min，中间发酵20min,最后发酵50min，250度上下火25～29min
国产高低粉配方
高粉	300
低粉	200克
水	325
盐	10
酵母	2克
麦芽精	1.5
Levain	75
后加水	25～75克
室温26度，搅拌完全扩展，面团22度，基础发酵90min，中间发酵25min，整形，最后发酵50min，上下火250度加蒸汽25～28min
Levain
全麦粉	20克
温水35度	20克
麦芽精（糖或蜂蜜）	0.2
发酵条件25度24小时
第2/3天
原液40克，加入法粉40克，水40克，一样24小时
第4/5天
原液取80克，法粉80克，水80克，发酵12小时
第6天
原液取80克，法粉80克，水80克，发酵12小时后完成初种，放入冷藏，隔天使用并续种1：1：1
Poolish （不宜超过面包用量50%）
面粉水和酵母的比例1:1：0.03~1%	100：100：0.03~10克
35度温水化开酵母水，加入面粉中搅拌均匀，25度发酵12小时，或冷藏发酵15~17小时，发酵膨胀两倍以上，冷藏不宜超过3天
法国老面法棍配方
法粉	250
水	150
盐	4.5
老面（粉90，水58，酵0.27，盐1.8）	150
鲜酵母	0.25
法国老面冷藏温度3度不宜超过48小时，冷冻不超过3个月，需回温15度再用
常用老面比例如下，粉100，水65，酵母0.3，盐2，25度发酵12小时，或冰箱冷藏15~17小时，状态蜂窝膨胀2~3倍