吐司配方(自测用)
- 面包
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存几个配方,一个个测试用
长帝30升烤箱下层180℃30-35分钟
用料
吐司配方 |
吐司配方(自测用)的做法
甜悦-白吐司450g
高粉250
水168(温度60-室温-粉温)
盐3
酵母3
糖30
奶粉5
黄油25(微波炉10+5秒软化)
2档1分钟,6档4分钟,加黄油2档1分钟,6档4分钟出膜
水16.5℃,室温19.5℃,出缸25.4℃
28度发酵60分钟
发酵好的面团分割成三份157g/个
滚圆28℃松弛15分钟
擀卷28℃松弛15分钟
整形38℃发酵80分钟至8分满
提前十分钟预热烤箱180℃烤33分钟淡奶油吐司
高粉250
糖45
酵母3
盐3
蛋液30
淡奶油90
牛奶7012.29
450g吐司*2
美丽女神经-皇冠吐司(直接法)
高粉450g
奶粉18g
糖110g
盐6
蛋液115g(实际2个蛋107g蛋液)
水170g(实际使用178g不上蛋液缺的8g)
酵母5g(正好一小包)
黄油45g
操作:预热发酵箱28℃,黄油切块放入软化
放材料步骤
酵母、蛋液、水、高粉、奶粉、糖、盐2档搅打2分钟,6档15分钟,由于糖量高,前段搅打会很烂,直到面团全部从缸底收上去后再检查面团状态,出现网格状透明膜后加黄油,2档混合至成团后5-6档10分钟完全阶段
保鲜盒内涂薄薄的油,面团按扁放入,再放入发酵箱28℃1.5小时左右至两倍大,手指带面粉按表面基本不会回弹,手指带面粉从顶部戳到底,洞口不会回缩和塌陷。出缸温度27.5度
预热发酵箱38℃,放一碗70-80℃的热水。
面团分8份,大概107-108/个,分别拍一下进行多次对叠,收圆,光面朝上放保鲜盒里,全部好了之后一个个依次收口朝上,擀牛舌装卷起,松弛20分钟-30分钟,状态为擀开不会回缩
松弛好的面团擀收口朝上擀长条形卷起4个一组入模
翻入发酵箱发酵4小时至8-9分满,中间提前预热烤箱180℃,烤箱180℃烤10分钟后观察上色情况加盖锡纸,由于本次涨的比较高,10分钟定型时就盖锡纸,顶部还是有一点深了,总共烤35分钟。
口感香浓,拉丝效果极好,山峰漂亮
室温19.5,水温4℃左右,11分钟离缸29℃,冷冻25分钟将至21℃,表面有稍微结壳,加黄油5分钟出膜,一发60分钟,松弛20分钟2次,二发120分钟,烤33分钟糖量大,未提前将水和糖溶解,膜没揉到位,影响发酵时间了
无敌小丑兔-醇奶吐司
高粉500g
糖80g
奶粉30g
鸡蛋1个
牛奶280g(根据鸡蛋大小调整)
盐5g
酵母6g
黄油50g
操作:出膜后26-28℃发酵1小时至两倍大,取出排气
分割6-8份,滚圆,松弛15分钟,排气擀成牛舌装卷起,松弛15分钟,卷起入模,38度发酵45分钟左右至8-9分满,180℃30-35分钟黑全麦坚果吐司
高粉+黑全麦粉270克(手上面包粉不够了,一半一半的量做的,一般全麦我是加90克)
糖30克
酵母3克
盐3克
鸡蛋1个(蛋液50克左右)
奶粉15克
水130克
黄油20克
坚果蔓越莓一把
奶粉和水可以替换成牛奶,液体增加需要自行调整,能成团抓在手上放手不会马上掉下来,不会粘手那种状态
2档2分钟成团,5-6档4分钟光滑出粗膜,加入捏薄的黄油2档打至看不到黄油,5-6档2-3分钟出薄膜,加入坚果蔓越莓2档混合后出缸,盆子里刷油,面团3折进行整圆,28℃发酵1小时,戳洞不回缩,拿出来排气整圆28℃松弛15分钟,粘粉会缓慢回弹,铺平卷起,表面喷水在麦片上过一下,38℃发酵1小时,至8分满,180℃烤33分钟,12分钟上色放锡纸遮一下,出炉震一下,脱模,晾凉。
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