抹茶奶酪戚风蛋糕
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重口味抹茶奶酪戚风。不太甜,大约五分甜。糖想加量的话可以增加,加在打发的蛋白里,蛋白霜会更稳定更好操作。
一个15厘米中空戚风模份量。
注意:这个配方不适合圆模。
用料
蛋黄 | 2个 |
奶油奶酪 | 75克 |
淡奶油 | 55克 |
低筋面粉 | 50克 |
抹茶 | 8克 |
蛋白 | 3个 |
细砂糖 | 42克 |
抹茶奶酪戚风蛋糕的做法
低粉和抹茶称在一起,找个最细的筛子过筛备用。
奶油奶酪切块,和淡奶油一起隔水加热。受热软化的奶酪很容易就能搅开,和淡奶油混合均匀,没有颗粒。
两个蛋黄放进去混匀。
蛋黄奶酪糊仍然坐在热水里保温,最好能够维持在50度左右。 而锅子里的水温度不要超过六七十度,再高就烫出蛋花来了。
糖直接称在蛋白盆里,全程中速,打到硬性发泡。
打完了蛋白,再把粉类倒进奶酪糊里快手拌匀。避免面糊长时间放置出筋。
挖大约1/3的蛋白霜到面糊里,大致翻拌几下,接近混匀即可。
倒回剩余的蛋白霜里,彻底混合均匀。
装模,按住烟囱在桌面上大力敲击一下,震出大气泡。165度烤35分钟。
小贴士
1. 奶酪戚风是组织最容易粗的,而抹茶也很伤蛋白,这个戚风里有两样容易消泡的材料,蛋白霜的稳定是制作的关键。
2. 蛋白打发的一般规律是,糖加得越早,打发越慢,体积也会稍稍受影响,不如打起粗泡之后再加糖来得膨大。但好处是蛋白霜更稳定,气泡细腻绵密,尤其在糖量不多的情况下,为了得到更稳定的蛋白霜,可以把糖放在蛋白里直接开打。
3. 奶酪糊保温也是为了减少蛋白的消泡。温热的状态远没有那么伤蛋白。
4. 如果用17厘米模具来做,等比例放大食谱,用4个蛋的份量,18厘米的5个蛋。烤温时间也要相应调整。
5. 做出来可能比通常的植物油戚风组织要粗糙些,正常的,不影响。
6. 冷藏一晚,从冰箱里拿出来凉的更香更好吃。
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