八寸戚风蛋糕胚(低温分段烤)
- 蛋糕
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自看菜单!!!👀
借鉴大神菜单+自改,尝试成功记录一下~
Ps:烤好放凉会长三分之一到四分之一
蛋糕体较湿润紧实,不会开裂,易切层
外皮类似虎皮蛋糕皮,颜色漂亮~
!!图为抹了巧克力奶油,蛋糕体烤好是正常的黄、褐色。
用料
🍰蛋白糊 | |
鸡蛋清 | 6个量 |
白糖 | 120克(可尝试减到96克) |
白醋 | 一丢丢 |
🍰蛋黄糊 | |
鸡蛋黄 | 6个量 |
低筋面粉 | 145克 |
泡打粉(可不放) | 2.5克 |
玉米油 | 60克 |
水 | 103克 |
香草精(可不放) | 2滴 |
八寸戚风蛋糕胚(低温分段烤)的做法
泡打粉、低筋面粉混合均匀,加入蛋黄糊的其他材料,翻拌成丝滑绸带状浆糊。
鸡蛋白里滴入几滴白醋或柠檬汁,打蛋器低速打发分三次放糖,分别是大泡沫、细腻小泡沫、出现明显纹路。
全程几分钟完成,打发至干性发泡,即倒扣不掉,提起打蛋器出现小直钩。
⚠️千万不要打发过度,全程低速打发,小弯钩也能做预热烤箱,上下火110度5…10分钟(加热管灭了就预热好了)
取1/3蛋白糊放入蛋黄糊,翻拌均匀,然后将混合的糊全倒入蛋白糊,再次快速翻拌均匀,得到一份蛋糕糊!
模具内部刷一层薄油(帮助脱模,可不刷)将蛋糕糊倒入模具(蛋糕糊大概离模具边缘一指到两指宽),稍震两下,震出大气泡,放入烤箱中下层开始烘烤。
⭐️先110度上下火烤50分钟,帮助不开裂蓬发;再125度上下火烤20分钟,帮助上色定型。
⚠️中途千万不要开烤箱门!!!观察蛋糕体状态:
20min——满盆
30min——高出模具,未开裂
40min——基本蓬发到最高点
65min——明显回落,已熟透,再烤5分钟出炉。⚠️此阶段如上色过重适当调低上火,如未见回落适当调高温度,延长时间(5度,10分钟左右)烤好拿出震两下帮助排出热气,倒扣在烤网上(或借助耐热道具微悬空倒扣),放凉~
⚠️凉透再脱模,不然容易塌腰
如果:
底部凹陷——未烤熟,延长时间
上色过重——温度高,调低温度
😬实在不放心可以用筷子插一下,筷子上无粘着就基本熟了凉透后,用手往内转圈轻推蛋糕体,并将底盘轻轻往上推,手动脱模~
做奶油蛋糕下一步用刀横切分3、4层,(可放冰箱保鲜层短时保存),要吃的当天打发、涂抹奶油,装饰~
小贴士
我的小烤箱温度偏高,所以烘培温度比较低,大烤箱可根据烤箱脾气调高温度。
⚠️打发蛋白时,蛋白盆、打蛋器等一定无水无油无蛋黄,不然不好打发!
⚠️全程一定不要转圈搅拌,避免消泡或起筋,用翻拌或者Z字体搅拌
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