不会消泡的戚风蛋糕（花钱都学不到哟）

☘这篇是精华帖，记录的是可谓是精华中的精华，真的是集百家所长。


  用来自己做记录，需要注意的点会不断补充，给自己也大家分享个方便。👌

图片等下次做戚风再补上吧

用料  

不会消泡的戚风蛋糕（花钱都学不到哟）的做法  

1. 👑容器一般讲究无水无油，第一步蛋清蛋黄分离。
   
   这里出现一个技巧：分离鸡蛋。✅
   
   网上有好多方法哟，购买分离器也可以，直接敲开分离也行，大家可以搜下适合自己的哈。
   ps:（蛋清中不可以有蛋黄哟）

2. 打发蛋清要注意：
   
   1⃣   蛋清最好放冰箱冷冻10-15分钟左右，容器周围一圈有冰碴就算基本可以拿出来打发啦(≧∇≦)。
   
   2⃣  拿出冻好的蛋清用电动打蛋器高速打几圈，有大气泡加1/3的白砂糖，继续打发。
   
   3⃣  打发蛋清时要画圈打发，周围也要打到哈。
   
   4⃣  糖一共分三次加入，先高速再低速。
   
   5⃣  蛋清的状态从一开始的液体透明，慢慢变成白色，再变成不流动的蛋白霜
   
   6⃣  这里有一个今天我刚学到的知识点哟，每次砂糖加入后，蛋白的状态都比没有加入前变得更稀了，
   （就跟做面包加黄油后面团又变回没有弹性一样。）
   
   
   7⃣  正确判断打发状态得方法：打蛋器在蛋白霜里转几下再提起看是否有弯钩，而不是看一边打发伴随关掉机器慢慢提起的状态。
   
   8⃣    烟囱中空模具和圆模打发蛋白的状态是不同的：圆模——小弯钩✅
                 中间模具——小尖角✅
   
   9⃣    想要蛋糕气泡均匀，留有半分钟低速整理蛋白霜。
   

3. 蛋黄糊：
   
   👑首选后蛋法
   
   1⃣   液体和油要充分乳化，可以把液体加热40℃左右，会更容易操作。
   
   2⃣  有师傅用油先与面粉混合，一招断了面筋的后路，再也不怕面粉因为搅拌过度起筋啦。
   
   3⃣   面粉一定要过筛，
   面粉也要注意不同品牌的面粉吸水性不同，做出来的蛋黄糊的状态也不同，要学会判断，
   干了就加水，湿了就加粉，一般每2克起加入。
   
   4⃣  更严格的你可以把蛋黄糊也过筛，会更细腻，不过我这么懒，肯定是不会这么干滴🤓
   
   5⃣   最后加入蛋黄，也可以使得蛋黄糊更细腻。
   
   6⃣   搅拌好的蛋黄糊再去打发蛋白一定不要省略这一步哈：要盖保鲜膜！！！（防止表面结皮）

4. 蛋白霜与蛋黄糊的混合，不要太久，混均匀就好。

5. 蛋糕糊也入有窍门：
   
   1⃣   从高处往下倒入，可以消除面糊中的大气泡，烤出来的戚风组织细腻，口感绵软
   
   2⃣   用刮刀装入模具中，是为了更好的保留气泡，使戚风更有弹性。

小贴士

打发蛋白和蛋黄糊的细节基本整理的差不多了，
以后遇到再补充吧，
有需要的就收藏起来吧，
做了几年的戚风了，感觉这些知识就是刚做戚风的新手的财富，
那会儿要有人给我这么详细的注意点，我也不用，浪费那么多材料了😂