嫩嫩的戚风蛋糕（无泡打粉）

作为一只烘培小白，戚风蛋糕实验了好多次，终于做出了自己最满意的配方。
我喜欢软软的戚风，刚刚出炉的蛋糕，那个嫩啊～抖一抖，还可以DuangDuangDuang的弹哦！ 超有成就感的！
我用的是8寸活底模具，亲们可以根据自己的实际情况斟酌配方！
肥羊个人不喜欢油腻又甜腻的蛋糕。这款蛋糕的甜度刚好，也不油腻，非常清爽。

用料  

嫩嫩的戚风蛋糕（无泡打粉）的做法  

1. 为了脱模方便，先将油纸剪出来。一张纸就可以了。

2. 将鸡蛋的蛋黄与蛋清分离。最好在另一个小碗里进行，以免过程中有有散黄。分离使用的小碗、分离器、装蛋清用的碗一定要干燥无水，以免影响后面蛋清的打发。

3. 分离好了。

4. 将面粉、蛋黄、牛奶、水、盐、橄榄油混合。

5. 面糊要细腻。可以用刮刀将面团按掉，最好用筛子过一次筛。

6. 开始打发蛋清。糖要分三到四次慢慢加入。不过我喜欢将糖放在油纸上，一边打发一遍慢慢加糖。打蛋棒上也不能沾水哦！

7. 先不加糖，将蛋清打出泡泡。

8. 慢慢加糖，打出湿性发泡。

9. 要混合啦！动作要快，手法要轻柔，避免过多的消泡

10. 先挖一小坨蛋清，用翻拌的手法混合。

11. 我一共分四次加入搅拌至融合。

12. 倒入垫了油纸的模具内。

13. 面糊倒入模具之后，在桌上震两下，震出面糊中的大气泡。用刮刀将表面不平的纹路抹平。

14. 烤盘加水，然后放披萨烤盘，在披萨烤盘里放蛋糕模。因为蛋糕模是活底的，不能直接接触到水。没有披萨盘，也可以用锡纸包住蛋糕模。

15. 进烤箱！我选的上管135，下管150。这是烤了10分钟左右的样子，爬升得有点快。降到上管110，下管120。总共烤了一小时。

16. 即便后来降了温度，爬升得还是有点快，开裂了。因为烤箱里一直有水，所以表面上色并不深，即便开裂，表层湿度也非常好，一样松软。冷却之后蛋糕收缩，自己就与模具分离了。

17. 油纸的作用很明显，轻松脱模！

小贴士

关于冷却后蛋糕塌陷问题：
1，面筋。面粉遇水搅拌形成面筋，面筋多，蛋糕不易塌陷。过多的面筋会影响口感，不松软。
2，蛋清的打发。打发后的蛋白受热凝固，形成稳定的结构。当蛋清过于打发时，气泡的外壁太薄，容易破裂，结构不稳定，容易塌陷。
3，模具。模具的外壁能给蛋糕提供支撑力，接触面积越大，支撑力越强。所以使用中空磨具不易塌陷。