蛋糕界的Kira大神大驾光临亲自传授的无敌白嫩细腻戚风蛋糕片
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一直对我们身边的甜点大师Kira做出的戚风蛋糕片仰慕已久,她的蛋糕组织非常白嫩细腻,又好看又好吃。有幸邀请到她亲自来我们家的厨房演示私房戚风蛋糕片的制作方法,当助手的空档整理出了这份宝贵的配方步骤,希望烘友们共同进步!
用料
鸡蛋 | 4个(4个蛋清2个蛋黄) |
芥花油 | 35克 |
牛奶 | 40克 |
香草精 | 5克 |
低筋面粉 | 45-50克 |
细砂糖 | 40克 |
阿里斯顿烤箱100度 中层烘烤20分钟左右 |
蛋糕界的Kira大神大驾光临亲自传授的无敌白嫩细腻戚风蛋糕片的做法
准备出4个大鸡蛋,烤箱提前预热,烤箱提前预热,烤箱提前预热到100度。(正常烤箱需要130度,想要颜色洁白漂亮必须得低温烘烤)再准备好方形烤盘,铺好防粘油纸
称出35克芥花油(或者玉米油,或其他没有味道的植物油)
继续称入40克牛奶
继续称入5g香草精 确保这三种液体总重量80g
称出50克低筋面粉
用手动打蛋器搅拌,乳化牛奶和植物油,然后筛入低筋面粉,再搅拌均匀
搅拌均匀成糊糊状,先筛入45克低粉,观察面粉状态,由于面粉吸水度不同灵活掌握预留的5克低粉。
分出4个鸡蛋蛋清进入厨师机用作蛋白打发,留下两只蛋黄,剩下两只蛋黄交给妈妈炒菜吧。
先倒入一颗蛋黄进入面糊,用打蛋器轻柔搅拌均匀,不要过度搅拌以免面粉出筋
搅拌乳化以后再加入另外一颗蛋黄,再次搅拌均匀,如图流淌糊糊状,不要过度搅拌,以免面粉出筋
称出40g细砂糖
厨师机开中低速,打出鱼眼泡,加入1/3砂糖;继续升中高速,打发至出现大白霜,再加入1/3砂糖;降中速打发泡沫均匀,能保持住稳定纹路,加入最后1/3细砂糖
期间不断检查蛋白霜状态,蛋糕片一般用来卷蛋糕卷,不需要硬性打发
打发至如图可以形成尖角,但是还会有弹性下垂即可
先加1/3蛋白霜进蛋黄糊,用刮刀翻拌均匀,不要画圈圈,容易消泡,用类似炒菜一样抄底翻拌的手法
再把剩下2/3蛋白霜都倒入蛋黄糊中,继续用抄底翻拌的方式翻拌均匀
成功得到蛋糕糊,倒入28*28cm方形烤盘中
用刮板将蛋糕糊整理平整
进入预热好100度的烤箱烘烤20分钟左右,观察蛋糕片先膨胀隆起,然后微微回缩即烤好了
出炉以后用脱模刀将四周刮开脱模,然后倒扣在晾网上晾凉
晾凉至室温的蛋糕片趁着柔软湿润时候可以直接卷成奶油蛋糕卷,这是Kira在自己工作室的作品
她的蛋糕片切开之后组织非常细腻,非常白嫩。
这个是Kira在我们家做出的蛋糕片,当时烤箱温度设定130度还是太高了,颜色有点太深了,做肉松蛋糕小方还是没问题的
切块之后先抹沙拉酱两块粘合
再把沙拉酱用牛奶稀释成稀糊糊状
讲所有两片粘合的蛋糕片6面都涂抹上稀释的沙拉酱
粘上肉松,密封盒保存一夜,第二天尽情享用了!
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