中空戚风蛋糕蛋白打发
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蛋白打发是做戚风的关键之一。蛋白加糖时机我研究过不少。现在加糖时机无非有4种:
1.打发粗泡或者打发前一次加糖。这个加糖时间一般用于用糖少的情况下(20~30克用的比较多,多用于蛋糕卷打发)。太多的糖会抑制蛋白的打发,所以这种方式不好用于戚风。
2.粗泡加第一次,细泡加第二次,有纹理加第三次。这种加糖方式是可以的。但是膨发的体积比我以下介绍的这种方式要小。(这个加糖方式其实我也用了很久。)
3.如下步骤。
4.六次加糖。分别是粗泡,细泡,有纹理,接近湿性,湿性,中性。本人尝试了一次,觉得这种方法也是可以的,但是这种更适合圆模,还有就是最后一次加糖以后要用低速打发,不然很容易打过。而最后的效果和3几乎没差。
用料
蛋白 | 4个蛋 |
优质白砂糖 | 60克 |
中空戚风蛋糕蛋白打发的做法
做蛋糕前先分蛋,把蛋清放到冰箱冷冻层冷冻5到10分钟,蛋清边缘能起冰渣。就算是冻过一点问题也不太大。冷冻的目的是要做成20°以内的蛋白霜。
高速打发至蛋清发白可以加入第一次糖。
高速打发至出现纹理以后加入第二次糖。
纹理不消失以后加入第三次糖。加入以后,打蛋器开次高速或者低速打发,否则开高速很容易打过了的。
把蛋白霜打成这样的小尖钩就可以。圆模的打成直立尖角。注意,中空模到这个时候千万不要打了,要整理气泡的话,还是用手动蛋抽进行画圈处理。
蛋白欠一点才能很好的开花花。
冷却以后,开花均匀。
小贴士
建议开始要做蛋糕就要预热烤箱烤箱了,蛋白从冰箱里出来到打发,翻拌一定要一气呵成,珍惜时间。温度对蛋白的影响还是挺大的。
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