酥脆的曲奇饼干

1、无盐黄油

黄油的多少決定曲奇的酥松程度，打发黄油是曲奇酥松的原因之一，但是如果打太发，就会膨胀过度，导致花纹消失，所以除了加盐的时候把黄油稍微打发变白就可以了，剩下的材料全部都是用打蛋器一档的速度拌匀进去，而不是打发，所以拌匀到看不见材料就必须马上停止打蛋器了。

无盐油必须软化后オ可以进行打发，如果使用隔水加热的方法，导致油太软，无法打发变白，需要把黄油再次放回冰箱冷藏一会再进行打发和下一步

1、蛋黄or全蛋or蛋清

想要不酥就简单了，蛋黄换成半个全蛋，那么曲奇就会相对结实了。

加蛋黄，全蛋，和蛋清做出来的曲奇口感的差别：

只加入蛋黄的曲奇:口感较轻而且松化，因为有较多的空气，形成气泡组织所严生的乳化作用，使得曲奇酥松

只加入蛋清的曲奇:因为蛋白有较强的粘力和张力，使得曲奇口感会较脆而且比较硬

加入全蛋的曲奇:口感适中，以及上色的效果更漂亮。

用料  

酥脆的曲奇饼干的做法  

1. 黄油室温软化成膏状。（最好是室温软化，隔水软化效果会差一点）

2. 加入盐。搅拌器低档打发，只要有一点点变色就行，不要过度打发。

3. 分两次加入糖，搅拌器低档打发至顺滑就行。不要过度

4. 加入蛋黄、香草精。继续低档搅拌。拌匀了就行。

5. 低筋面粉分两次过筛加入，搅拌均匀。

6. 不能过度搅拌，不然会起筋，回头花纹就会消失。

7. 装袋，挤话，这种一般就是挤四到五圈就行。

8. 烤箱150度预热。中层烤（如果三层的烤箱就中层，四层烤箱就倒数第二层）这种花型一般30分钟。薄一点的就25分钟。

9. 室温冷却后就很酥脆了。

小贴士

想要其它味道的，可以等比替換10~15g的可可粉，抹茶粉，速溶咖啡粉来得到不同的口味。

有人说配方的黄油量蛮大的，是的，比例几乎1:1，这也是曲奇酥松的原因之一，有过烘焙经验的朋友都知道，这类裱花曲奇是否好挤，跟面粉的多少有直接关系，但面粉越少，花纹越容易消失。

配方中的细砂糖，也许对于一些初学者来讲，无法很好的掌握打发和混合的尺度，导致有一些朋友做出来会有细砂糖颗粒，大家尽可能用较细的砂糖来制作。

细砂糖是可以替换成糖粉的，但替换了之后做法会有变化，而且状态也会不一样，这里简单说一下，细砂糖替換成糖粉，糖粉和盐一起加入，混匀后开动打蛋器中速打至发白，体积稍微膨胀(体积差不多膨胀1倍)， 随后加入蛋黄和香草精，面粉这些步骤就全部都一样了，糖粉必须和黄油一起打发，否则出来的口感会像吃粉团，不好吃，也不酥的。

有一些朋友面糊没有任何问题，但还是很难挤，挤破裱花袋，100%是因为你的裱花嘴太小了，导致面糊没有办法顺利挤出来，花嘴必须是中号或者大号的花嘴，还有虽然都是八齿花嘴，2D花嘴是不能挤曲奇面糊的!

想要不酥就简单了，蛋黄换成半个全蛋，那么曲奇就会相对结实了。

加蛋黄，全蛋，和蛋清做出来的曲奇口感的差别：

只加入蛋黄的曲奇:口感较轻而且松化，因为有较多的空气，形成气泡组织所严生的乳化作用，使得曲奇酥松

只加入蛋清的曲奇:因为蛋白有较强的粘力和张力，使得曲奇口感会较脆而且比较硬

加入全蛋的曲奇:口感适中，以及上色的效果更漂亮。