兰焙坊的香菇牛肉酱

酱
关注：2.7W次

百吃百变的牛肉酱

用料

牛肉	500克
红彩椒	2个
干香菇	200克
花生	250克
海天豆瓣酱	500克
甜面酱	360克
郫县豆瓣酱	3―5勺
芝麻	50克
蒜	2头
糖	30克
蛋清	1个鸡蛋蛋清
淀粉	适量

兰焙坊的香菇牛肉酱的做法

牛肉500克，买回的新鲜牛肉最好冷冻一下，方便切成小丁。
冷冻到稍微硬的时候取出来，然后去掉多余的肥肉、黏皮和筋，只留下红色的肉。。
用刀切成拇指盖大小的肉块，不要切的太碎，也不要用绞肉机或者料理机打的太碎，太碎没有口感。颗粒状比肉糜，吃起来更有嚼劲。
室温下肉解冻，去除多余的血水。牛肉一般做不好的话，会有点干，咬不动。这个地方我们为了让肉嚼起来更嫩更软，可以加一个鸡蛋清，和少量的淀粉。但是淀粉一次不要加的太多，因为在后面用油炒牛肉的时候，淀粉多了会容易粘锅。
加少许淀粉。
搅拌均匀。
加入蛋清和淀粉后，腌制1个小时，中间如果有血水流出，把多余的血水倒出。
干香菇用温水泡好，这个地方不要用新鲜的香菇，一定要用干香菇炒出的酱味道才香。还有干的香菇吸附酱料味道好，嚼起来也有劲。
干香菇大约泡半个小时，捞出挤干水分。
切成小丁拇指盖大小的小丁。
红色的彩椒选择2个，要选择不辣的。
切成小丁，不要太碎还是小拇指盖大小。
大蒜两头包好。
可以用压蒜器，或者是料理机打碎，或者是用刀剁碎。
花生米200克放入放入烤箱。烤箱的温度和时间根据自己家烤箱的脾气来把握，一般是150度3到5分钟。烤花生米的时候就在烤箱旁边要勤观察，因为后面极容易烤糊。也可以时常隔几分隔一两分钟拿出来看一看烤熟了没有。也可以用电饼铛烤花生。
花生烤熟以后，两只手抓起花生搓皮，皮就可以搓掉了。这里面不建议用油炒花生，因为沾油的花生去皮比较麻烦。
花生米用料理机打碎，但打的不要太碎，或者用刀剁碎。
锅里加油。这个地方油要加的多一点，因为炒完牛肉以后剩下的油还可以炒酱和辅料。还有后面炒好的酱储存也要油多一点儿。
牛肉丁放入热冒烟的油锅里煸炒，边炒边看火色，牛肉一变色就可以捞出，时间长了，牛肉会变老。要不停抄底翻炒，有淀粉容易粘锅。
这里选择的酱料有三种，海天黄豆酱，甜面酱和郫县豆瓣酱。在酱的制作过程中时机始终不加一点儿盐，因为这三种酱混合已经很咸了。
炒牛肉剩下的油如果挺多，直接把海天豆瓣酱还有甜面酱倒入锅里翻炒。如果有少，可以继续再加一些油。
这个酱料要不停的拿铲子翻炒，因为容易粘锅。
如果喜欢味道重的，可以加3―5勺郫县豆瓣酱。不是特别辣，味道还浓郁，下饭酱。
继续抄底翻炒，防止粘锅。
加入切碎的红椒。
加入香菇，碎花生。
翻炒。
加入之前炒好的牛肉粒。
混合翻炒。
加入大蒜碎。
加入芝麻。
混合翻炒。
为了口味好，我会加一丢丢糖。
如果发干可以加一点水。
如果油少再加点油。
油和水不能太少，少了发干不好吃。油也不能太多，多了油腻对健康不利。水大了发刮也不好吃。
有多点，放入罐子用油封住酱的表面可以保存时间更久。
这个酱的吃法有很多种，可以抹馒头，做热狗，拌米饭，酱香饼，酱包子，……。太多了，看看我们群友分享的作品吧。