适合中式烹饪习惯的蛋黄酱
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Copy自澳厨,材料就是醋、油、蛋黄,我寻思不是和蛋黄沙拉酱一样么,而且加热过程可以有效灭菌。具体原理可以移步知乎搜蛋奶酱,简单来说就是加入液体使蛋黄混合液超过70度而不发生凝固(通常说的巴氏消毒鸡蛋是60度30分钟来灭菌,当然如果把温度提高到70度的话5分钟就可以灭杀沙门氏菌)。先po原方,原视频未说明温度,不过加了液体肯定比70度高就是了
用料
白酒醋 | 半杯 |
龙蒿 | 一小把 |
洋葱 | 一个 |
鸡蛋 | 3个 |
黄油 | 越多越浓稠 |
适合中式烹饪习惯的蛋黄酱的做法
白酒醋加香料烧开10-15分钟收汁
如果收汁太浓就适当添点水
过滤
目测大概三个蛋黄,放入干净不锈钢盆
如图
中小火保持锅水沸腾,如果不熟练就打一会就把盆移开冷却一会再坐回锅上,个人觉得开始可以一直放锅上搅拌,等到到开始有点粘稠感后再拿开冷却,否则时间太长了
打发不足和打发后效果对比,然后加黄油澄清液(也就是黄油加热到一定温度产生沉淀后取澄清部分),搅拌到充分混合
如图
过滤后更顺滑,当然个人觉得也是怕不小心混入了碎蛋壳之类。。。
小贴士
水煮蛋的时候蛋白凝固点是65度,蛋黄70度。鸡蛋打散后加入的液体越多,蛋黄蛋白凝固的温度就越高,比如蛋奶酱可以达到85度,当然,原方如果醋里加点酱油或者鱼露之类应该也阔以吧。。。
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