日式卡蕾吐司-来自《吐司面包的烘焙技术》

这个配方来自《吐司面包的烘焙技术》
“卡蕾”是指盖上烤模，烘烤而成的方型吐司，面包师追求的是“由于是每天都要吃的食物，所以要做出不令人厌腻的味道”

吐司因为整形的次数多，所以组织特别细腻，对于吐司本身的味道，因为盐加了五克，所以比较有韧性，咬上去会Q弹，但是，口感略带咸味，适合做咸口三明治。

酵母使用较少，发酵会慢特别是在天冷的时候，即使用发酵箱也是速度比较慢的，相较于其它的面包来说时间更长。

用料  

日式卡蕾吐司-来自《吐司面包的烘焙技术》的做法  

1. 后油法，揉面至完全阶段。温度28，发酵至两倍大（我曾经按原方发酵了90分钟，但是天冷的时候完全发酵不到位）

2. 一发完成后，取出面团，按压排气。手法很重要，不要揉搓，直接挤压面团将空气排出即可。按压完成后，轻揉成团，室温静置30分钟

3. 分割三份，约150克每份面团。静置发酵30分钟。到这里已经有两次室温发酵了，我看到其它食谱也有说可以不用静置发两次，但是我研究了食谱以后，发现这个面包的创始人就是希望这个吐司多次发酵，才能让“面团靠着自身的发酵力膨胀”

4. 发酵完成后，将面团整形两次，就是擀平卷起后，再竖着将面团擀平卷起。多次整形的目的是为了让面包的组织更细腻，在擀平的时候，尽量多的排出空气。

5. 最终发酵至吐司盒九分满，是的，这个吐司需要发至八分以上。因为目的是需要吐司变成方形，并且酵母较少，所以二发需要到九分，才能让吐司顶盒，成为顶盖的方型吐司。我也尝试过八分满，然后发现形状并不满意。

6. 最后，如果是上下火的烤箱，上火210度，下火240度，烤45分钟。如果是单火的烤箱，温度设定在220度，烤45分钟。

7. 取出后的吐司，表皮会偏硬，偏脆，但是放置一晚上上以后，会发现吐司会回软，变得有弹性又绵密。