糕点图鉴 | 国王饼
- 饼
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·种类:馅饼
·享用时机:餐后甜点、下午茶、节庆甜点
构成:折叠派皮面团+卡士达杏仁奶油馅
用料
面 | 克 |
奶油 | 克 |
鸡蛋 | 个 |
低粉 | 克 |
杏仁粉 | 克 |
黄油 | 克 |
糕点图鉴 | 国王饼的做法
《酥皮面团》
水油面团
面粉400g
水200g
盐10g
黄油80g
白醋1茶匙
做法:
将水、盐、白醋混合备用
面粉过筛,和冷藏黄油一起混合砂化
分次加入液体混合物,用刮板切拌,混合成面团(避免起筋)
将面团顶部划十字刀口,包保鲜膜冷藏静置
无水黄油260g
准备:
在烘焙纸上画32×16的长方形,另一张纸画16×16的方形,翻面,撒上手粉
将面团擀至长方形大小,用纸紧紧包裹,轻轻擀压至边角齐平冷藏
黄油放在纸上敲打软化至方框大小,包裹,擀压边角齐平,放入冰箱冷藏包酥:
保持桌面冰冷,将黄油放在中间,用面皮包住(距离不够可轻微拉扯),包好后在两边划一刀
将接口放在右边,擀长,扫去手粉
三等分单折,放入冰箱冷藏静置30分钟
再次取出,开口折痕向右,再次折叠三折,放入冰箱至少2小时(最好冷藏过夜)
次日重复此折叠方法3次,放入冰箱冷藏过夜
第三天进行第6次折叠,放入冰箱冷藏20分钟
取出后擀长擀宽卡士达酱
牛奶250g
白砂糖50g
玉米淀粉25g
蛋黄40g
香草荚半根
做法:
牛奶和香草一起煮开
蛋黄、砂糖、玉米淀粉搅拌均匀,倒入热牛奶拌匀
回锅加热煮至冒泡,继续保持45秒,期间持续搅拌
出锅倒入深烤盘中贴面冷藏快速冷却降温杏仁奶油
黄油100g
白砂糖100g
全蛋85g
杏仁粉100g
做法:
软化黄油和白砂糖一起混合打发白
分次加入全蛋混合均匀
加入杏仁粉混拌均匀备用法兰奇巴尼奶油馅
杏仁奶油馅385g
卡士达酱125g
朗姆酒10g
做法:
将冷却的卡士达酱搅打顺滑,加入杏仁奶油当中混合均匀
加入朗姆酒混拌均匀,放入冷藏备用组合
取一23.5cm直径刻模
将六折酥皮擀开,取一烤盘,将酥皮分成2份,印出两个23.5cm圈
在一张面皮边缘刷水
将法兰奇巴尼奶油蚊香状挤在一张面皮中间,放入小瓷人,边缘留出2cm距离
对角方形盖上另一张面皮,用手指轻压奶馅边缘排出空气,压紧面皮
切除多余面皮,将国王饼翻转
刷上一层蛋液,放入冰箱冷藏5分钟,取出再刷一层蛋液,用刀背划出花纹
冷藏10分钟
烤箱预热190度,烘烤10分钟,降至180度,烘烤20~25分钟焦化糖水
水50g
白砂糖50g
葡萄糖50g
做法:
所有材料混合煮开,降温备用
刷在烤好的国王饼表面,放入烤箱烘干2分钟
小贴士
Galette des rois意思是“国王的烤圆饼”。在法国1月6日的主显节,传统会享用这款点心。在法国北部包括巴黎,会吃像照片般将折叠派皮面团填入卡士达杏仁奶油的馅饼,而法国南部则是享用以糖渍水果装饰的布里欧修。若吃到藏在馅饼中的feve(陶瓷小人或小物品)就是国王!也是这款糕点的乐趣所在吧。分食成员中年级最小的人要躲在桌下,在看不到的情况下,指示分配(也可以说是指示将切好的国王饼分配给在场的一位)。吃到feve的人可以戴上皇冠,当一整天的国王或女王。
这个习惯可以追寻到古罗马时代,当时为了赞颂农业之神图恩努斯的祭典,到了基督教时代,则是与主显节一起庆祝。feve是”豆”的意思,也是古罗马时代,放入干燥的豆子开始,现在则是以陶瓷人偶来代用,但仍沿用过去的名称。据说这是因为这种豆子是春天最早结果的蔬菜,像是胎儿的形状,被认为是“生命的象征”。
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