3D圣奥诺雷

草莓焦糖酱【175克】

50 克……细砂糖

70 克……草莓果茸（含10%糖）

25 克……葡萄糖浆

30 克……黄油

制作：

1、将果茸和葡萄糖浆在厚底平底锅中混合加热。

2、将砂糖在另一个厚底锅中加热至焦糖色。

3、将“步骤1”热的液体缓慢冲入焦糖中并持续搅拌将焦糖融化至无颗粒状态。

4、将黄油加入，用胶刮刀搅拌均匀后，继续加热至106℃，离火。

5、用手持均质机充分搅拌后，静置冷却，然后装入裱花袋中待用。



草莓果酱【119.7克】

100 克……草莓果茸（含10%糖）

 12 克……葡萄糖粉（烘焙）

1.7 克……黄原胶/三仙胶（xanthan gum）

   6 克……柠檬汁

制作：

1、将柠檬汁加入到室温的草莓果茸中拌匀。

2、将葡萄糖粉与黄原胶/三仙胶（xanthan gum）混合拌匀，加入到“步骤1”中，用手持均质机充分搅拌。

3、装入裱花袋中待用。



泡芙【471克】

154 克……牛奶

   2 克……盐

   7 克……细砂糖

 63 克……黄油

 91 克……面粉

154 克……全蛋

制作：

1、将牛奶、黄油、盐和砂糖在厚底锅中加热煮沸。

2、将面粉一次性加入并用木铲搅拌。

3、然后倒入搅拌机中，用扁桨/K桨搅打。

4、分次加入全蛋液，搅拌至整体均匀顺滑。

5、装入裱花袋中，挤若干个小泡芙。

6、再挤一个直径16CM的圆环形，内部再挤三圈小的圆环形（大圈套小圈，一共四圈），可以在烘烤之前表面喷适量油脂喷雾。

图片

7、将烤箱预热至250℃。然后将烤盘及烤盘上的泡芙放入烤箱，关掉炉温，让泡芙在烤箱内静置20-30分钟利用余温缓慢膨胀。

8、然后再把烤箱打开升温至150℃，继续再烘烤20分钟。



拿破仑酥饼底【1013克】

420 克……面粉

 84 克……黄油#1

 12 克……盐

187 克……水

 10 克……白醋

300 克……黄油#2

制作：

1、将84克黄油#1软化，与盐和面粉混合搅拌，然后再将水和白醋加入搅拌。

2、放入料理盆中覆盖保鲜膜，冷藏至少5小时。

3、将此面团冷藏取出，擀压为长方形，冷冻。然后将黄油#2包入面团中。


4、折叠后冷冻松弛至少2小时。然后擀压至3毫米厚度，放在60x40CM的烤盘上，表面覆盖一张铺烘焙油纸，放入冰箱至少2小时。

5、冰箱取出后，在其表面的烘焙油纸上再放一张烤盘，然后整体入烤箱以150℃烘烤40-50分钟。

6、移掉表面的烤盘和烘焙纸，均匀撒细砂糖和糖粉，再次放入预热至210℃的烤箱内烘烤6-8分钟，至砂糖焦化表面金焦糖色。



香草白巧克力慕斯【450克】

 90 克……牛奶

147 克……33%白巧克力（Opalys 33%）

   6 克……可可脂

   6 克……吉利丁片

   1 个……香草荚

200 克……稀奶油

制作：

1、将吉利丁片浸入冷水中泡软，将香草荚剖开刮籽放入煮热的牛奶中闷浸入味。

2、将牛奶再次加热（不要煮沸），放入软化的吉利丁片拌融，然后倒在巧克力和可可脂中，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑，静置降温至27-30℃。

3、将稀奶油打发至软尖峰状态（约6成），加入到“步骤2”中拌匀。



白巧克力喷砂【140克】

 70 克……白巧克力

 70 克……可可脂

适量克……食用色素（油性）

制作：

1、将巧克力和可可脂融化。

2、混合并加入色素拌匀（如果必要可以过滤一遍）。

3、最佳使用温度为35-40℃（装入巧克力喷枪使用

用料  

3D圣奥诺雷的做法  

1. 以上

2. 以上